Spis treści:
żywieniowych w obiekcie hotelarskim
Wprowadzenie
1. Rodzaj usług żywieniowych świadczonych przez gastronomię hotelową
2. Zasady planowania produkcji gastronomicznej
3. Podstawowe wiadomości o kalkulacji potraw i sporządzaniu receptur
4. Rodzaje i charakterystyka przyjęć okolicznościowych
Bibliografia
W dzisiejszych czasach przed gastronomią hotelową stawia się coraz to nowe zadania, ale jej podstawowym zadaniem jest zapewnienie gościom hotelowym wyżywienia poprzez serwowanie śniadań, zazwyczaj wliczonych w cenę noclegu, obiadów i kolacji.
Zakres usług hotelarskich oznacza się w nomenklaturze międzynarodowej skrótami literowymi, pochodzącymi od określeń opisujących stopień rozbudowania usług gastronomicznych świadczonych w obiekcie.
· AB (American Breakfast) – cena za pokój z wkalkulowanym śniadaniem.
· CB (Continental Breakfast) – wkalkulowane śniadanie kontynentalne.
· BB (Bed and Breakfast) – cena z wkalkulowanym śniadaniem.
· AP (American Plan), FAP (Full American Plan), FP (Full Pension) lub FB (Full Board) – cena za pokój z wkalkulowanymi trzema posiłkami.
· MAP (Modified American Plan) HP (Half Pension) lub HB (Half Board) – cena za pokój ze śniadaniem i obiadokolacją.
· Śniadanie – pierwszy posiłek w ciągu dnia, często wliczany w cenę noclegu.
· Brunch – posiłek jadany w godzinach 11.00–16.00, obejmuje zarówno produkty typowo śniadaniowe, jak i obiadowe.
· Lunch – krótki, lekki posiłek jadany w godzinach 12.00–16.00, często podczas przerwy w pracy.
· Obiad lub kolacja.
· Room service.
· Lounge service – usługi poza głównym pomieszczeniem restauracyjnym.
· Bankiety.
· Catering.
Usługi żywieniowe stanowią zazwyczaj drugą pod względem ważności część produktu w hotelarstwie. Obejmują oferowanie usług zaspokajających potrzeby w zakresie wyżywienia i rozrywki. Są podporządkowane ogólnej koncepcji funkcjonowania hotelu i uwzględniają potrzeby obsługiwanego segmentu rynku. Znaczenie gastronomii w działalności hoteli wskazuje, że gastronomia jest źródłem dochodów. Wpisuje się ponadto w strategię budowy marki oraz kształtowania wizerunku hotelu.
Wyróżniamy następujące wersje usługi gastronomicznej:
· podstawowa wersja usługi gastronomicznej – spełnia podstawowe funkcje (np. restauracja), oferując określone potrawy, zaspokaja potrzeby w zakresie wyżywienia;
· oczekiwana usługa gastronomiczna (rzeczywista) – składają się na nią: marka hotelu, jego lokalizacja, asortyment serwowanych dań, ich jakość, cena oraz kontakt z konsumentem (jakość obsługi gastronomicznej);
· poszerzona wersja usługi gastronomicznej – warunki zapłaty, styl (nastrój), dostawa, usługi dodatkowe, możliwość reklamacji;
· potencjalna usługa gastronomiczna jest związana z kompleksową obsługą konsumenta, tworzeniem usług związanych nie tylko z gastronomią, ale również z rozrywką, rekreacją i turystyką.
Zakres usług gastronomicznych w hotelach jest zróżnicowany i zależy między innymi od wielkości hotelu, lokalizacji, standardu oferowanych usług i charakteru rynku docelowego. Obejmuje:
· przygotowywanie i oferowanie usług gościom hotelowym i klientom z zewnątrz w restauracjach, barach, kawiarniach hotelowych (dining room),
· gastronomiczną obsługę gości w pokojach (room service),
· świadczenie usług gastronomicznych w holu hotelowym (lounge service),
· organizowanie bankietów,
· świadczenie usług cateringowych.
Stan gastronomii w obiektach hotelarskich, oprócz wyżej wymienionych czynników i uwarunkowań, wynika również z wymagań kategoryzacyjnych, które określają zakres minimalnego wyposażenia bazy hotelarskiej. Zgodnie z rozporządzeniem wykonawczym do ustawy o usługach turystycznych:
· w hotelach i motelach mających od trzech do pięciu gwiazdek powinna być co najmniej jedna restauracja oraz aperitif bar lub bar kawowy,
· w obiektach trzygwiazdkowych dopuszcza się brak restauracji, jeśli tego rodzaju zakład znajduje się w pobliżu (do 500 m),
· w hotelach i motelach dwugwiazdkowych i powyżej wymagany jest aperitif bar lub bar kawowy, podobnie jak w pensjonatach trzy-, cztero- i pięciogwiazdkowych.
Wymagania co do zakresu świadczonych usług, w tym usług gastronomicznych, dla hoteli i moteli zostały określone w Rozporządzeniu Ministra Sportu i Turystyki z dnia 16 listopada 2011 r., ogłoszonym w Dzienniku Ustaw nr 259 (tab. 1.1).
Tabela 1.1. Wymagania kategoryzacyjne dotyczące gastronomii dla hoteli i moteli
L.p.
|
Wymagania
|
Kategorie
| |||||||||
*****
|
****
|
***
|
**
|
*
| |||||||
H
|
M
|
H
|
M
|
H
|
M
|
H
|
M
|
H
|
M
| ||
1
|
Restauracja: dopuszcza się w hotelu/ motelu kategorii *** brak restauracji, jeżeli w odległości do 500 m od obiektu znajduje się restauracja
|
o
|
o
|
o
|
o
|
o
|
o
| ||||
2
|
Aperitif bar – bar kawowy
|
o
|
o
|
o
|
o
|
o
|
o
|
o
|
o
| ||
3
|
Podawanie śniadań
|
o
|
o
|
o
|
o
|
o
|
o
|
o
|
o
|
o
|
o
|
Objaśnienia znaków i skrótów: H – hotel, M – motel, * – kategoria jedna gwiazdka, ** – kategoria dwie gwiazdki, *** – kategoria trzy gwiazdki, **** – kategoria cztery gwiazdki, ***** – kategoria pięć gwiazdek, o – wymaganie obowiązuje. Źródło: opracowanie własne autora na podstawie Dziennika Ustaw nr 259
Dążenie do kompleksowości usług oferowanych przez przedsiębiorstwo hotelowe jest koniecznością w działaniach zmierzających do pozyskiwania nowych klientów.
Do działalności uzupełniającej, prowadzonej przez zakłady gastronomiczne, należą:
· organizacja przyjęć i bankietów,
· usługi cateringowe,
· sprzedaż na wynos,
· zaopatrywanie innych zakładów w produkcję gastronomiczną.
Działalność kulturalno-rozrywkowa podnosi atrakcyjność lokalu, dostarcza gościom dodatkowych wrażeń, sprzyja odpoczynkowi i odprężeniu.
Organizacja pracy w gastronomii
Każdy zakład gastronomiczny działa zgodnie z pewnym planem produkcji, który powinien uwzględniać między innymi charakter pracy konsumentów oraz ich wiek. Pod uwagę bierze się również wartość odżywczą przygotowywanych potraw, ich właściwości smakowe oraz zestawienia kolorystyczne i urozmaicone techniki przygotowania.
W praktyce plan tego typu stanowią zazwyczaj rodzaje posiłków, jadłospisy, receptury potraw oraz średnia ilość osób obsługiwanych w zakładzie. Każdy plan produkcji tworzony jest w odniesieniu do konkretnego dnia. Uwzględnia on, na podstawie obserwacji oraz praktyki, średnią liczbę porcji dla klientów indywidualnych oraz niezbędne do przygotowania tych porcji produkty spożywcze (dane dotyczące produktów spożywczych przekazuje się kierownikowi produkcji kuchennej). Plan ten obejmuje ponadto liczbę porcji dla grup zorganizowanych oraz porcji przeznaczonych na zorganizowane imprezy i spotkania zaplanowane na dany dzień.
Tak stworzony plan ogólny dzielony jest na plany szczegółowe dla poszczególnych działów produkcyjnych, na przykład obróbki mięs, kuchni zimnej czy deserowni. Są one podstawą do stworzenia listy produktów niezbędnych do każdego działu.
Po przygotowaniu wszystkich danych następuje kolejny etap produkcji, podczas którego układa się jadłospis oraz listy potrzebnych surowców na podstawie receptur. Tak przygotowany plan produkcji stanowi podstawę tworzeniaszczegółowego harmonogramu pracy dla wszystkich pracowników danego zakładu gastronomicznego. Do poszczególnych czynności przypisuje się odpowiednich pracowników, uwzględniając czas na odpoczynek i spożycie posiłku.
Organizacja pracy może odbywać się na dwóch zasadach:
· pionowej (częściej spotykana) – wykonywanie przez jednego pracownika wszystkich czynności zmierzających do przygotowania danej potrawy,
· poziomej (rzadziej spotykana) – wykonywanie ściśle określonych czynności przez poszczególnych pracowników.
Bardzo pomocny w planowaniu pracy oraz podziale obowiązków jest również harmonogram pracy w kuchni. Zazwyczaj przedstawia się go graficznie, co ułatwia uzmysłowienie sobie czasu potrzebnego na przygotowanie danego posiłku czy zakończenie konkretnego etapu prac.
· dokładne rozplanowanie wszystkich codziennych prac produkcyjnych, przydzielenie pracownikom określonych zadań i ustalenie czasu potrzebnego do wykonania zaplanowanych czynności;
· wyposażenie zakładu w niezbędne urządzenia, maszyny, sprzęt zmechanizowany, drobne narzędzia pracy i dbanie o ich sprawność;
· właściwe ułożenie narzędzi i przedmiotów na stanowisku pracy:
- narzędzia i przedmioty pracy powinny być umieszczone w zasięgu rąk pracownika i na takiej wysokości, aby użycie ich było możliwe w najwygodniejszej pozycji,
- narzędzia i przedmioty pracy powinny znajdować się zawsze na tych samych miejscach, co przyczynia się do zautomatyzowania ruchów,
- przedmioty rzadziej używane należy tak umieścić, aby sięgając po nie, nie przesuwać innych,
- surowce potrzebne do produkcji należy tak usytuować, aby wyeliminować szukanie poszczególnych składników,
- składniki najczęściej używane należy zgromadzić jak najbliżej centrum pracy;
· dostosowanie stanowiska pracy do przebiegu ruchów oraz wzroku pracownika;
· odpowiednie oświetlenie stanowiska pracy – światło powinno padać z lewej strony lub z przodu;
· zapewnienie odpowiednich warunków klimatycznych – odpowiednia temperatura pomieszczeń i wilgotność;
· ochrona przed hałasem.
Organizacja stanowiska pracy zależy od rodzaju wykonywanych czynności. Jeżeli kierunek pracy przebiega od strony lewej do prawej (prace produkcyjne), to przed osobą pracującą powinno znajdować się właściwe pole pracy. Nad właściwym polem pracy należy przygotować narzędzia pracy ułożone w kolejności, w jakiej będą użyte.
W skład działu produkcyjnego wchodzi strefa brudna i kuchnia.
1. Strefa brudna
Przygotowania wstępne:
· warzyw i owoców, mięsa, drobiu, ryb.
· pomieszczenie do dezynfekcji jaj.
Ogólne zasady produkcji potraw:
- obróbka mechaniczna surowców,
- obróbka wstępna (mycie, sortowanie, usuwanie, odpadków, czyszczenie, obieranie).
Obróbka wstępna brudna:
· odrębny sprzęt (narzędzia, deski),
· odzież ochronna (fartuchy gumowe),
· dokładne czyszczenie i umycie surowców,
· sterylizacja jaj.
Przygotowanie obróbki wstępnej czystej.
Przygotowalnia czysta:
· warzyw,
· mięsa,
· drobiu,
· ryb,
· produktów mącznych.
Obróbka wtórna (rozdrobnienie, mieszanie, formowanie, ubijanie).
W trakcie produkcji należy pamiętać o używaniu określonych kolorów desek, w zależności od surowca i drobnego sprzętu do poszczególnych surowców.
· kuchnia zimna (przygotowanie przekąsek zimnych),
· kuchnia ciepła (przygotowanie dań gorących),
· zmywalnia naczyń kuchennych.
Obróbka właściwa – cieplna – to między innymi gotowanie, pieczenie, smażenie, duszenie. Obróbka cieplna niszczy drobnoustroje, ale tylko pod warunkiem:
· odpowiednio długiego czasu,
· wysokiej temperatury (w przypadku mięsa, drobiu i ryb szczególnie ważna jest temperatura wewnątrz potrawy).
W przypadku obróbki cieplnej szczególnie starannego przygotowania wymagają:
· potrawy z mleka,
· leguminy,
· inne desery mleczne.
Szybko schłodzone potrawy wymagają przechowywania w warunkach chłodniczych.
Dział ekspedycyjny:
· wydawanie potraw konsumenckich jest ostatnim etapem cyklu produkcyjnego w zakładzie gastronomicznym,
· drogi wydawania czystych i odbierania brudnych naczyń nie mogą się krzyżować,
· należy zachować jednokierunkowy ruch półproduktów i dań gotowych.
Higieniczna ekspedycja potraw:
· nie wolno dotykać potraw dłonią – używamy odpowiedniego sprzętu,
· potrawy porcjujemy i nakładamy tak, aby nie oblewać brzegów naczyń.
Temperatura potraw:
· zupy minimum 75°C,
· drugie dania minimum 65°C,
· dania zimne 10°C,
· napoje gorące minimum 80°C,
· napoje zimne 0–14°C.
Produkty nietrwałe powinny być przechowywane krótko, w temperaturze chłodniczej. Gotowe potrawy i półprodukty należy przechowywać nie dłużej niż:
· 72 godziny – produkty poddawane obróbce cieplnej,
· 48 godzin – produkty, które nie zostały poddane obróbce cielnej.
Cena gastronomiczna sprzedaży brutto obejmuje:
· wartość towarów (artykułów spożywczych) w cenie zakupu,
· marżę gastronomiczną, ustaloną na poziomie zapewniającym pokrycie wszystkich kosztów działalności operacyjnej,
· VAT należny według obowiązującej stawki opodatkowania.
Ceny w działalności gastronomicznej, jako ceny usług materialnych, są tworzone w powiązaniu z ceną towarowych składników nabywanych przez obiekt w celu wytworzenia usługi własnej. System ustalania cen w gastronomii powinien też spełniać warunki wynikające z pewnych specyficznych cech działalności gastronomicznej, do których zalicza się między innymi:
· występującą w produkcji kulinarnej nieograniczoną liczbę kombinacji różnych surowców, w różnych gatunkach i w różnych proporcjach, przy zastosowaniu odmiennych technologii obróbki, powodującą możliwość wytworzenia praktycznie nieograniczonej liczby potraw, których ceny są kalkulowane na miejscu, w zakładzie gastronomicznym;
· możliwość ścisłego wyodrębnienia i rozliczenia na jednostkę produktu wyłącznie kosztów surowca do produkcji gastronomicznej lub też kosztów towarów handlowych, czyli z wyłączeniem kosztów stałych przedsiębiorstwa gastronomicznego; koszty surowcowe stanowią w niektórych zakładach 25–30% ceny potrawy i mogą być rozliczane na jednostkę produktu (dania, porcję); rozliczenie pozostałych kosztów, na przykład amortyzacji, zużycia energii czy robocizny, może dać jedynie przybliżone wyniki, sumowane w gastronomii zamkniętej, w której występują jednakowe posiłki lub całodzienne wyżywienia; ogólnie cena usługi w gastronomii nie może być wynikiem sumowania elementarnych kosztów jej wytworzenia, gdyż są one praktycznie niemożliwe do określenia przy znaczącym zróżnicowaniu potraw i posiłków;
· zasadę odpowiedzialności materialnej pracowników za powierzone im mienie przedsiębiorstwa, czyli surowce i towary handlowe; zgodnie z tą zasadą obowiązkowe jest ścisłe ustalenie w każdym momencie wartości majątku, za który odpowiada dany pracownik (np. szef kuchni), zespół pracowników, pracownicy bufetu; jest to tak zwany trzeci warunek prawidłowości systemu tworzenia cen w działalności gastronomicznej.
Przy tworzeniu nowych systemów kalkulacji cen w gastronomii można mówić o:
· tradycyjnej kalkulacji cenowej,
· systemie cen kalkulacyjnych w gastronomii,
· zmodyfikowanym systemie kalkulacji tradycyjnej w gastronomii.
W tradycyjnej kalkulacji cenowej materiałami wyjściowymi do opracowania cen potraw są:
· receptura potrawy (tab. 1.2) sprawdzona w praktyce w danym zakładzie gastronomicznym, obejmująca wykaz surowców wraz z wagą oraz opis kolejności i sposób obróbki surowców;
· katalog cen gastronomicznych surowców w przeliczeniu na jednostkę wagową (obejmującą cenę zakupu) oraz marżę gastronomiczną (która powinna pokryć koszty stałe oraz zapewnić dodatni wynik); ten rodzaj kalkulacji tradycyjnej umożliwia menadżerom obiektu gastronomicznego zarządzanie cenami przez wprowadzenie jednolitych cenników niektórych towarów (np. wody mineralnej, soków, kawy, herbaty); wielkość marży gastronomicznej ustala się w procentach i dolicza do cen zakupu surowca; może to powodować niewielkie zmiany cen potraw po każdej dostawie surowca lub zmiany w poziomie zysku z działalności w danym okresie między dostawami.
Tabela 1.2. Receptura potrawy – łazanki
Nazwa potrawy
|
Łazanki z kapustą i mięsem
|
Grupa asortymentowa potraw
|
Półmięsna
|
Rodzaj diety
|
Podstawowa
|
Wielkość porcji jednostkowej potrawy (g) lub (ml)
|
350 g
|
Składniki potrawy w ilości przeznaczonej na 1 porcję (g) lub (ml)
|
Kapusta kiszona 200, cebula 20, łopatka 60, boczek 20, makaron 70, olej 20, przyprawy
|
Źródło: opracowanie własne autora
Tabela 1.3. Przykład kalkulacji cenowej wsadu łazanków
Składnik
|
Cena za 1 kg lub 1 l (zł)
|
Ilość składnika (g) lub (ml)
|
Cena za zużytą ilość składnika (zł)
|
kapusta kiszona
|
4
|
200
|
0,80
|
cebula
|
2
|
20
|
0,04
|
łopatka
|
13
|
60
|
0,78
|
boczek
|
9
|
20
|
0,18
|
makaron
|
6
|
70
|
0,42
|
olej
|
5
|
20
|
0,10
|
przyprawy
|
5
|
1/30
|
016
|
RAZEM:
|
2,48
| ||
Źródło: opracowanie własne autora
Do ceny wsadu (tab. 1.3) dodajemy koszty pośrednie i bezpośrednie, co często stanowi około 30–40% ceny wsadu. To jest cena netto, do której dodajemy marżę gastronomiczną i od której liczymy podatek VAT (8% na produkcję gastronomiczną, 23% na napoje i wyroby gotowe).
System cen kalkulacyjnych w gastronomii pozwala uniezależnić się od wahań cen w krótkim okresie. Jest to możliwe, ponieważ katalog cen gastronomicznych surowców (z poprzedniego systemu ustalania cen) został zastąpiony katalogiem cen ewidencyjnych surowców bez marży gastronomicznej, a zatem cen odpowiadających cenom detalicznym lub cenom zakupu.
Receptura (tab. 1.4) jest podstawowym dokumentem technologicznym w produkcji pieczywa i wyrobów ciastkarskich. Decyduje o składzie surowcowym wyrobu, jego wartości żywieniowej i cechach jakościowych. Stosowanie receptur zapewnia:
· możliwość produkcji wyrobów o wyrównanej jakości i cechach określonych we właściwej normie jakościowej,
· prawidłowe planowanie zużycia surowców,
· prawidłowe rozliczanie zużytych surowców i wyprodukowanych wyrobów.
Tabela 1.4. Receptura – kotlet z fileta
Nazwa potrawy
|
Kotlet z fileta panierowany
|
Grupa asortymentowa
|
Potrawa mięsna
|
Rodzaj diety
|
Podstawowa
|
Wielkość porcji jednostkowej
(g) lub (ml)
|
100 g
|
Składniki w ilości na 1 porcję
(g) lub (ml)
|
Filet z kurczaka 100, jajko 1/7, bułka tarta 40, olej 20, sól, pieprz
|
Wartość odżywcza porcji
jednostkowej
|
kcal: 428,46
białko: 27,1 g
węglowodany: 31,13 g
tłuszcze: 23,45 g
|
Sposób przygotowania
|
Filet z kurczaka umyć, odważyć porcje i rozbić tłuczkiem do mięsa dość cienko. Doprawić. Zdezynfekowane jajko rozbić i roztrzepać. Filet panierować w jajku, następnie w bułce tartej. Opanierowany kotlet smażyć na rozgrzanym oleju z obu stron na złoty kolor.
|
4. Rodzaje i charakterystyka przyjęć okolicznościowych
Przyjęcia stanowią istotną część życia społecznego. W życiu prywatnym są okazją do spotkań i wspólnego świętowania ważnych uroczystości. Przyjęcia w pracy, dla menadżerów i ludzi biznesu, spełniają nieco inną rolę – umożliwiają nawiązywanie znajomości i utrzymywanie kontaktów wśród przedstawicieli środowisk ekonomicznych, politycznych i finansowych.
Przyjęcia okolicznościowe – bankiety – można dzielić według różnych kryteriów. Dla obsługi kelnerskiej najistotniejsza jest forma organizowanego przyjęcia. Wyróżnia się przyjęcia w formie:
· stojącej – bankiety angielskie,
· siedzącej – bankiety zasiadane,
· mieszanej – bankiety amerykańskie.
Ze względu na charakter uroczystości przyjęcia dzieli się na:
· przyjęcia rodzinne – na przykład z okazji ślubu lub chrztu,
· przyjęcia oficjalne – na przykład z okazji konferencji, kongresów czy wizyt delegacji zagranicznych.
Przyjmując jako kryterium podziału miejsce, gdzie odbywają się przyjęcia, wyróżniamy przyjęcia organizowane:
· w pomieszczeniach własnych zakładu gastronomicznego – salach bankietowych, na tarasie, w ogrodzie,
· w miejscu wskazanym przez zleceniodawcę – siedzibach firm, w miejscach, gdzie odbywają się targi, zjazdy, konferencje.
Do przyjęć stojących zaliczamy następujące przyjęcia:
· Lampka wina odbywa się między godziną 12.00 a 13.00 i z reguły trwa nie dłużej niż godzinę (wyjątkowo od 12.00 do 14.00). Z tej formy bankietu korzystają placówki dyplomatyczne oraz niektóre instytucje i przedsiębiorstwa.
· Aperitif najczęściej poprzedza inny bankiet, przeważnie zasiadany lub stojący. Może też być samodzielnym przyjęciem organizowanym w związku z ważnymi wydarzeniami kulturalnymi i stanowiącym ich efektowne zakończenie. Aperitif trwa od 15 do 30 minut.
· Przyjęcie koktajlowe, inaczej koktajl party, jest wydawane w godzinach popołudniowych – od 16.00 do 20.00 – i trwa około dwóch godzin. Najczęściej przyjęcia takie organizują firmy w ramach spotkań handlowych.
· Przyjęcie bufetowe to najbardziej uroczysta forma przyjęć stojących. Zaczyna się około godziny 20.00 i trwa nie dłużej niż 3 godziny.
· Obiad bufetowy jest wydawany na stojąco, organizowany w porze popołudniowej, czyli do godziny 20.00. Okazją do takiego obiadu mogą być na przykład święta albo wizyty delegacji zagranicznych.
· Przyjęcie w ogrodzie (garden party) jest w istocie odmianą przyjęć bufetowych. Nazwą tą można określić wszystkie wymienione wcześniej przyjęcia, wyraźnie zaznaczając, że odbywają się one w ogrodzie lub w innym miejscu na świeżym powietrzu.
Do przyjęć zasiadanych zaliczamy:
· uroczyste śniadania,
· oficjalne obiady,
· uroczyste kolacje.
Przyjęcia zasiadane wydaje się zarówno z okazji uroczystości rodzinnych, jak i oficjalnych. W związku z tym odbywają się one o różnych porach i różny jest czas ich trwania. Śniadania urzędowe wydaje się około 12.30, natomiast obiady urzędowe wydawane są wieczorem.
Etapy przyjęć oficjalnych:
· przyjęcie przy stole,
· kawa.
Przyjęcia mieszane (amerykańskie) są połączeniem formy bankietu zasiadanego z przyjęciem bufetowym lub obiadem bufetowym. Warunkiem zorganizowania takiego bankietu jest dysponowanie odpowiednią salą. Bankiety takie wydawane są z różnych okazji, na przykład dużych konferencji i zjazdów.
BIBLIOGRAFIA
Literatura podstawowa
Mielczarczyk Z., Urbańska B., Gospodarka i rachunkowość w gastronomii. Wydawnictwo WSiP, Warszawa 2002.
Szajna R., Ławniczak D., Ziaja A., Obsługa gości, cz. 1 i 2. Wydawnictwo REA, Warszawa, 2009.
Literatura uzupełniająca
Duda J., Krzywda S., Obsługa konsumenta w hotelarstwie, cz. 1, Wydawnictwo REA, Warszawa, 2007.
Gehlen M., Technologia gastronomiczna z obsługą gości, Wydawnictwo REA, Warszawa, 1999.
Netografia
