Spis treści:
Wprowadzenie
1. Rodzaje bielizny stołowej
2. Rodzaje zastawy stołowej i sztućców
3. Przygotowanie stołu serwisowego i restauracyjnego
4. Technika ustawiania stołów w zależności od przyjęcia
5. Technika podawania posiłków. Serwowanie zakąsek, zup, dań zasadniczych, deserów i napojów
Bibliografia
Wprowadzenie
Bielizną stołową nazywamy wszystkie te części bielizny, które są używane na stołach. Bielizna stołowa stanowi istotny element wystroju sali konsumenckiej. Pierwsze wrażenie dotyczące danego lokalu często zależy od tego, czym i w jaki sposób są nakryte stoły dla konsumentów. Bielizna stołowa powinna zatem stanowić wyposażenie każdego zakładu gastronomicznego, niezależnie od kategorii handlowej i specjalizacji zakładu.
Z wyjątkiem podkładek pod obrusy, do produkcji bielizny stołowej używa się tkaniny bawełnianej, lnianej lub mieszanej (tkanina półlniana).
1. Rodzaje bielizny stołowej
Bieliznę stołową dzielimy ze względu na jej przeznaczenie. Zgodnie z tym kryterium podziału wyróżniamy:
· podkładki pod obrusy,
· obrusy,
· nakładki,
· serwety.
Podkładki pod obrusy
Pierwotne podkładki były produkowane z dwustronnie drapanej tkaniny bawełnianej (flaneli). Ze względu na to, że są puszyste i miękkie, nazywane są moltonami (fr. mou, molle – miękki). Moltony spełniają różne funkcje:
· chronią powierzchnię stołu przed działaniem wysokiej temperatury i wilgoci,
· uniemożliwiają przesuwanie się obrusa, pozwalają mu układać się bardziej ,,miękko’’ na stole,
· tłumią odgłosy stawionych na stole podczas posiłków sprzętów stołowych.
Obrusy
Obrusy uszyte są zwykle z szorstkiego lnu, tkaniny półlnianej albo tkanin syntetycznych i nadają stołom czysty i zadbany wygląd. Aby spełniały to zadanie, trzeba obchodzić się z nimi szczególnie ostrożnie, zwłaszcza podczas rozkładania i zdejmowania. Oprócz szczególnie elegancko wyglądających białych obrusów, obecnie stosowane są także obrusy kolorowe. Ich rozmiar musi tak być dopasowany do powierzchni stołu, aby długość części opadającej za kant wynosiła ze wszystkich stron około 25 do 30 cm. Do nakrywania stołów stosuje się obrusy białe i kolorowe, płócienne, dobrane do wystroju wnętrza, zastawy stołowej i uroczystości. Jeżeli jest to przyjęcie dla dzieci, można zastosować obrusy np. z elementami bajkowymi (ew. plamoodporne). Na przyjęciach dla dorosłych najbardziej elegancko prezentują się obrusy płócienne.
Wielkość obrusa należy dopasować do wielkości stołu. Nakładając go na stół, należy zwrócić uwagę, aby boki jednakowo zwisały poza brzeg stołu, a na rogach zwisającego obrusa formował się ,,krawat’’ zakrywający nogi stołu.
Nakładki to małe obrusy o rozmiarach 80 cm x 80 cm, które ze względu na ten rozmiar nazywane są także serwetami lub napperonami (fr. napperon – serwetka). Napperony, czyli serwety, okrywają obrusy po przekątnej. Pełnią one podwójną funkcję:
· chronią obrus przed zabrudzeniem, a przy niewielkim zabrudzeniu nie trzeba go natychmiast zmieniać i prać – wystarczy zmienić nakładkę,
· stanowią element dekoracyjny – kolorowa nakładka na białym obrusie daje efekt estetyczny.
Nakładek nie należy używać do przykrywania mocno zabrudzonych obrusów.
Serwety
Wyróżniamy serwety:
· płócienne,
· do ust,
· kelnerskie na rękę.
Serwetki płócienne
Serwetki płócienne spełniają następujące funkcje:
· przed rozpoczęciem przyjęcia są dekoracją stołu,
· w czasie jedzenia chronią ubranie (rozłożone na kolanach),
· podczas konsumpcji i po jej zakończeniu służą do wytarcia ust.
Serwetki płócienne muszą być bardzo dobrze wykrochmalone i wyprasowane. Do formowania różnych złożeń stosuje się serwetki o wymiarach 30 x 30 cm, 40 x 40 cm i 50 x 50 cm. Sposób złożenia serwetki zależy od rodzaju przyjęcia:
· do podawania śniadań stosuje się niskie złożenia,
· do podawania obiadów – złożenia średniej wysokości,
· do podawania kolacji – złożenia wysokie.
Serwety do ust
Podczas jedzenia serwety są wykorzystywane do ochrony odzieży, ale przede wszystkim służą do wycierania ust. Jest to ważne dla gościa szczególnie przed piciem, aby na skraj kieliszka czy szklanki nie dostały się resztki jedzenia. W lokalach wyższej kategorii serwety te są częścią dekoracyjnego wyposażenia nakryć. Oczywiste jest, że do tego celu wykorzystujemy serwety z tkaniny. W lokalach niższej kategorii dopuszczalne jest stosowanie serwetek z papieru i celulozy.
Serwety kelnerskie na rękę
Serwety kelnerskie na rękę (tzw. kelnerki) należą do wyposażenia personelu obsługi, stąd nazwa ,,kelnerskie’’. W lokalach wyższej kategorii są noszone przed lewe przedramię. Używane są w następujących celach:
· jako ochrona dłoni i ramienia podczas noszenia gorących talerzy i półmisków,
· jako ochrona przed zastosowaniem odcisków palców podczas noszenia talerzy i sztućców,
· przy przekładaniu butelek z pojemników do chłodzenia.
Ze względów estetycznych i higienicznych serweta musi być zawsze czysta i prawidłowo złożona.
Podsumowanie
Bielizna stołowa to:
· moltony,
· obrusy stołowe,
· obrusy bankietowe,
· napperony,
· laufry (duże dekoracyjne serwety często ozdobione haftami lub koronkami),
· skirtingi (falbany: na kontrafałdę lub zakładkę),
· serwety dla gości,
· serwety kelnerskie,
· dodatkowe elementy nakrycia stołu.
Tabela 3.1 Funkcje i zastosowanie bielizny stołowej
Rodzaj bielizny
|
Funkcje
|
Zastosowanie
| |
Molton
|
Lepsze ułożenie obrusa, chroni bieliznę stołową, chroni blat stołu, tłumi odgłosy, wchłania wylane ciecze, wyrównuje nierówności.
|
Na pojedynczy stolik, na stoliki łączone.
| |
Obrusy stołowe (białe)
|
Dekoracyjne i ochronne.
|
Nakrycie stołów obiadów i kolacji.
| |
Obrusy bankietowe
|
Dekoracyjne i ochronne.
|
Nakrywanie długich stołów na przyjęcia zasiadane i stojące.
| |
Napperony
|
Obniżają koszty prania i zakupu obrusów, zakrywają zabrudzenia, dekoracyjne.
|
Do nakrywania obrusów.
| |
Skirtingi
|
Dekoracja boczna stołów.
| ||
Laufry
|
Ustawia się na nich kwiaty, świece oraz lustra.
|
Ozdoba stołów.
| |
Serwety dla gości
|
Chronią ubranie gości, służą do wytarcia ust, stanowią dekorację stołu.
|
Do nakryć stołów.
| |
Serwety kelnerskie
|
„Narzędzie” pracy kelnera.
|
Podczas przenoszenia półmisków, podawania potraw na wygrzanych talerzach.
| |
Źródło: opracowanie własne autora
2. Rodzaje zastawy stołowej i sztućców
Zastawa stołowa
Zastawa stołowa, podobnie jak bielizna stołowa, jest niezbędna do prawidłowej obsługi gościa. Dobór zastawy zależy od rodzaju, charakteru i kategorii zakładu gastronomicznego. Ze względów praktycznych zaleca się stosowanie zastawy o prostych tradycyjnych wzorach. Łatwiej wówczas dobrać pozostałe elementy nakrycia stołu oraz uzupełnić ewentualne braki.
Do zastawy stołowej zalicza się:
· naczynia jedno- i wieloporcjowe do podawania potraw i napojów,
· sztućce,
· dodatkową zastawę stołową.
Rodzaje zastawy stołowej:
· ceramiczna,
· metalowa,
· szklana,
· drewniana,
· z innych materiałów.
Naczynia ceramiczne:
· talerze,
· miseczki,
· bulionówki,
· filiżanki,
· dzbanki,
· półmiski,
· wazy,
· misy,
· sosjerki.
Własności ceramiki:
· naturalny zapach,
· odporność na zarysowania,
· odporność na środki chemiczne,
· słabe przewodzenie ciepła,
· łatwe utrzymanie w czystości.
Tabela 3.2. Orientacyjna wielkość i zastosowanie talerzy płaskich i głębokich
Nazwa
|
Orientacyjna wielkość
|
Zastosowanie
|
Talerze płaskie
|
Æ 32 cm, Æ 28 cm, Æ 26 cm
|
Do potraw wymagających dużej powierzchni, np. dań mięsnych i rybnych wraz z dodatkami.
|
Æ 26 cm, Æ 23 cm
|
Do niektórych dań zasadniczych, do przekąsek zimnych i gorących, deserów.
| |
Æ 21 cm, Æ 19 cm
|
Do przekąsek, deserów, ciast, sałatek, śniadań, na odpadki.
| |
Æ 17 cm, Æ 13 cm
|
Do pieczywa i tostów, do masła, na odpadki.
| |
Talerze głębokie
|
Æ 26 cm, Æ 23 cm
|
Do zup z dodatkami, do zup serwowanych z wazy, do śniadań (płatki, musli).
|
Źródło: opracowanie własne autora
Inne naczynia
Filiżanki do zup
Bulionówki, czyli filiżanki z dwoma uszkami o pojemności ok. 250 ml, stosuje się do serwowania bulionów i zup klarownych, zup kremów oraz wykwintnych zup z małym dodatkiem. W mniejszych filiżankach z jednym uszkiem, o pojemności ok. 100 ml, podaje się zupy specjalne, zupy egzotyczne oraz wzmocnione buliony, tzw. esencje. Zupy w bulionówkach i filiżankach podaje się na podstawkach z łyżeczką oraz z dodatkami na osobnym talerzyku.
Filiżanki do napojów gorących
W gastronomii stosuje się filiżanki o różnorodnych wzorach i różnej wielkości. W filiżankach o pojemności ok. 200 ml podaje się gorące napoje bezalkoholowe, tj. kawę, herbatę, czekoladę lub kakao. Kawę espresso i kawę mokka serwuje się w specjalnych, mniejszych filiżankach (tzw. filiżankach do mokki), o pojemności do 100 ml. Wygrzane filiżanki wraz z łyżeczką ustawia na spodku odpowiedniej wielkości, niekiedy wyłożonej niewielką papierową serwetką.
Rysunek 3.4. Inne naczynia (wg U. Tusiek) Źródło:
Półmiski i salaterki
Półmiski stosuje się do podawania większej liczby potraw, mięs, ryb, warzyw, dodatków. Salaterki stosuje się do sałatek, surówek.
Wazy, misy i sosjerki
Wazy i misy stosuje się do wieloporcjowego podawania zup i dań jednogarnkowych. Pojemność waz wynosi 2500–3500 ml. Sosjerki stosuje się do sosów i do płynnego masła.
Dzbanki
Zastosowanie dzbanków:
· do napojów gorących, wrzątku,
· do esencji,
· do mleka i śmietanki.
Naczynia do zapiekania
Żaroodporne naczynia, tzw. kokilki (owalne lub okrągłe, z przykrywką), służą jednocześnie do zapiekania potraw i serwowania ich konsumentom. Zapieka się w nich dania mięsne, rybne oraz ziemniaki, makarony i warzywa.
Dodatkowa ceramiczna zastawa stołowa
W wyposażeniu restauracji powinny znajdować się ponadto:
· cukierniczki,
· menaże z warzywami,
· małe miseczki lub talerzyki do podawania dodatków do śniadań (takich jak dżem, miód, konfitury itp.),
· talerzyk na wyciskacz do cytryny,
· kieliszki do jajek.
Naczynia metalowe
Naczynia metalowe to półmiski, miseczki, sosjerki, dzbanki, pucharki, nelsonki, cukiernice.
Szklana zastawa stołowa
Do szklanej zastawy stołowej należą kieliszki, szklanki, szklanice, pucharki, talerzyki, dzbanki. Wyróżniamy kieliszki: do wina, do wody, do win musujących, do koniaku oraz koktajlowe. Pucharki służą do podawania deserów, mają pojemność ok. 300 ml. Dzbanki służą do podawania napojów, ich pojemność wynosi 500–2000 ml.
Sztućce
Nóż, łyżka i widelec są niezbędnymi przyborami w czasie jedzenia. Według przeznaczenia sztućce możemy podzielić na trzy grupy:
· sztućce klasyczne – stosowane do dań podstawowych,
· sztućce specjalne – stosowane do dań specjalnych,
· sztućce serwisowe – stosowane do serwowania i tranżerowania.
Sztućce klasyczne
Sztućce klasyczne (podstawowe, stołowe) stosowane we wszystkich zakładach gastronomicznych służą do konsumpcji potraw niewymagających stosowania sztućców specjalnych. Używa się ich do zup, dań zasadniczych, zakąsek, deserów serwowanych jedno porcjowo.
Sztućce specjalne
Do sztućców specjalnych zaliczamy:
· widelec i szczypce do homara,
· szczypce i widelec do ślimaków,
· widelec i nóż do raków,
· łyżkę i nóż do kawioru,
· widelec do ostryg,
· widelec do fondue,
· nóż do masła.
Tabela 3.3. Sztućce klasyczne – rodzaje i zastosowanie
Nazwa
|
Zastosowanie
|
Łyżka stołowa duża
|
Do zup serwowanych w talerzach głębokich, do nakładania potraw, do spaghetti, Jako łyżka półmiskowa.
|
Widelec stołowy duży
|
Do dań głównych (wyjątek dania rybne), do gorących przekąsek, spaghetti, jako widelec półmiskowy.
|
Nóż stołowy duży
|
Do dań głównych, gorących przekąsek.
|
Łyżka stołowa średnia
|
Do zup kremów podawanych w bulionówkach, gorących i zimnych deserów, do śniadań.
|
Widelec stołowy średni do zimnych przekąsek
|
Do sałatek, sera, gorących i zimnych deserów, śniadań.
|
Nóż stołowy średni
|
Do zimnych przekąsek, śniadań.
|
Widelec i nóż do ryb
|
Do ciepłych i zimnych potraw z ryb, które nie wymagają krojenia.
|
Łyżka mała
|
Do zup specjalnych podawanych w filiżankach, do deserów, śniadań.
|
Widelec mały
|
Do deserów, do niektórych przystawek.
|
Źródło: opracowanie własne autora
Tabela 3.4. Sztućce pomocnicze – zastosowanie
Nazwa
|
Zastosowanie
|
Nóż do tranżerowania, widelec do tranżerowania
|
Do tranżerowania mięsa i drobiu.
|
Nóż półmiskowy do ryb, widelec półmiskowy do ryb
|
Do filetowania i nakładania ryb.
|
Widelec półmiskowy do mięs
|
Do nakładania mięs i wędlin.
|
Łyżka sałatkowa, widelec sałatkowy
|
Do przyrządzania i serwowania sałat.
|
Łyżka do sosów
|
Do podawania sosów.
|
Łyżka wazowa
|
Do nabierania zup z wazy.
|
Łopatka do szparagów, szczypce do szparagów
|
Do przekładania szparagów.
|
Łyżka do makaronu
|
Do nakładania makaronu.
|
Nóż do tortu
|
Do krojenia tortu i ciast.
|
Łopatka do tortu
|
Do nakładania tortu.
|
Nóż do owoców, widelec do owoców
|
Do dzielenia owoców.
|
Szczypce do ciast/pieczywa
|
Do nakładania porcji ciasta lub pieczywa.
|
Łyżeczka do cukru
|
Do cukru podawanego w cukiernicy.
|
Szczypce do cukru
|
Do cukru w kostkach.
|
Źródło: opracowanie własne autora
Rysunek 3.5. Sztućce specjalne
3. Przygotowanie stołu serwisowego i restauracyjnego
W zależności od rodzaju obsługi oraz okazji pomocniki kelnerskie są różnie zaprojektowane i wyposażone. W praktyce stosuje się:
· stoliki pomocnicze, tzw. pomocniki serwisowe, wyposażone zgodnie z ich bieżącym przeznaczeniem, np. w związku z serwowaniem śniadania, obiadu lub obsługiwaniem specjalnej imprezy czy uroczystego bankietu,
· szafki serwisowe, tzw. szafki kelnerskie, są przygotowywane do całościowej obsługi w restauracji i dlatego wyposaża się je we wszystkie materiały czy też sprzęty niezbędne na najróżniejszych etapach obsługi.
Funkcje pomocników kelnerskich:
· usprawniają pracę kelnera,
· przyśpieszają obsługę,
· skracają drogę pokonywaną przez kelnera.
Przygotowanie stolika pomocniczego
Przygotowując stolik pomocniczy, kelner ustawia na nim czystą zastawę stołową i sprzęt, który przynosi z rozdzielni kelnerskiej. Ilość i rodzaj zastawy zależy od rodzaju serwowanych potraw i napojów oraz rodzaju posiłku. W czasie jej ustawiania należy zachować pewien porządek, aby zagwarantować sobie szybki dostęp do potrzebnych sprzętów. Na stoliku nie należy ustawiać zbyt dużo zastawy i przedmiotów, których nie używa się do obsługi.
Stolik pomocniczy dzieli się na trzy zasadnicze obszary:
· z tyłu ustawia się większe, wyższe sprzęty,
· na środku układa się sztućce,
· z przodu z lewej strony kładzie się tace – pozostały obszar pozostawia się wolny.
Niekiedy stoliki wyposażone są w dodatkowy blat, znajdujący się pod spodem. Można wówczas umieścić na nim zapasową bieliznę stołową. Ze względów higienicznych nie powinna ona pozostawać na tym stoliku zbyt długo, a już na pewno nie do następnego dnia.
Puste miejsce na stoliku pomocniczym służy do odstawiania potraw przynoszonych z kuchni. Nie wolno w tym miejscu gromadzić użytej zastawy stołowej.
Ponieważ stolik kelnerski znajduje się w miejscu widocznym dla gości, jego wyposażenie powinno być zawsze utrzymane w nienagannym porządku. Jeżeli podczas obsługiwania gości zajdzie potrzeba uzupełnienia zastawy, należy to zrobić w miarę możliwości szybko lub poprosić innego kelnera o uzupełnienie braków. Przynoszona zastawa musi być w stanie umożliwiającym jej bezpośrednie użycie.
Wyposażenie stolików serwisowych jest ściśle określone przez cel, do którego zostały przygotowane. Inaczej wygląda zestaw zapasowej zastawy stołowej do śniadania, a inaczej do uroczystego bankietu.
Przygotowanie szafki kelnerskiej
W odróżnieniu od stolików serwisowych, których wyposażenie i położenie dostosowane są do specyfiki danego posiłku, szafka kelnerska przeznaczona jest do przygotowania zapasowej zastawy stołowej w ramach całodniowego serwisu à la carte w restauracji.
Każda restauracja wypracowuje własny schemat takiej szafy. Stan szafki kelnerskiej sprawdza się przed rozpoczęciem pracy i w razie konieczności uzupełnia się braki w wyposażeniu. W szafce kelnerskiej oprócz standardowego wyposażenia przechowuje się także zapasową bieliznę na półkach w zamykanych szafkach, a sztućce w szufladach. Ponadto przy szafie kelnerskiej musi istnieć możliwość podłączenia ruchomych podgrzewaczy talerzy.
Przygotowanie stołu restauracyjnego
Po ustawieniu stolików, rozłożeniu obrusów i przygotowaniu pomocników kelnerskich, kelner przystępuje do układania zastawy stołowej. To, jaką zastawę stołową powinno się ułożyć na stole, zależy od tego, czy znane jest menu. Inaczej wygląda nakrycie wyjściowe do określonego z góry menu, a inaczej, gdy nakrywa się stół na przyjęcie gości wybierających potrawy i napoje z karty. Znając kolejność podawania potraw, kelner może przygotować kompletne nakrycie. W przeciwnym wypadku układa na stole nakrycie wyjściowe, które później odpowiednio uzupełnia.
Są trzy podstawowe rodzaje nakryć:
· nakrycie proste do menu złożonego z trzech dań: zupy, dania głównego i deseru,
· nakrycie rozszerzone do menu złożonego z kilku dań, do których będą serwowane odpowiednio dobrane napoje,
· nakrycie podstawowe i rozszerzone do serwisu à la carte.
Przygotowanie nakrycia odbywa się przed otwarciem restauracji, kiedy nie ma gości.
Mimo to należy wszystkie czynności wykonywać bardzo starannie, z zachowaniem zasad higieny i w określonej kolejności. Pozwoli to na wyrobienie odpowiednich nawyków ruchowych i znacznie usprawni obsługę w obecności gości.
Za obowiązującą można przyjąć następującą kolejność nakrywania:
1. Ustawienie talerza – jedynie przy serwisie francuskim.
2. Wyłożenie sztućców.
3. Ustawienie szkła.
4. Ułożenie serwety dla gości.
5. Ustawienie talerzyka do pieczywa i noża do masła.
6. Ustawienie dekoracji, zestawów z przyprawami i małych kart menu.
Do niedawna talerz bazowy, tzw. podtalerz, był pierwszym i podstawowym elementem nakrycia stolika dla gości – obecnie odchodzi się od stosowania podtalerzy.
Kierunek poruszania się podczas przygotowywania nakrycia
Podczas nakrywania kelner porusza się wokół stołu zgodnie z kierunkiem wskazówek zegara, tzn. od prawej do lewej strony. Ponadto obowiązują dwie reguły określające właściwe strony nakrywania:
· wszystkie elementy, których miejsce jest na środku, powyżej lub po prawej,
· wszystkie elementy, których miejsce jest po lewej stronie nakrycia, wykłada się, stojąc z lewej strony.
Czynności występujące przy przygotowaniu sali konsumenckiej do obsługi klienta
· Prace wstępne – to przede wszystkim takie czynności jak: sprawdzenie czystości podłogi, stołów, krzeseł; powierza się je kelnerowi dyżurnemu.
· Ustawianie stołów w poszczególnych rewirach, ze zwróceniem szczególnej uwagi na ich równe rozmieszczenie. Stoły w jednym rewirze powinny stanowić zwartą całość. Czynność tę wykonuje kelner dyżurny, który powinien pamiętać, aby:
- ustawić je według ustalonego planu,
- stoły kwadratowe i prostokątne były jednakowo ustawione, a jeżeli występuje różnica wysokości lub gdy stół jest niestabilny, należy podłożyć ukośnie przekrojony korek,
- przestrzeń wolna między stołami była wystarczająca.
Do pozostałych czynności należą:
· pobranie przez kelnera bielizny stołowej,
· przygotowanie zastawy stołowej,
· nakrycie stołów flanelą i obrusami,
· położenie kart potraw i napojów,
· przygotowanie stołów pomocniczych.
Wystrój i dekoracje sali konsumpcyjnej
Aranżacja wnętrza obejmuje wszystkie problemy związane z wykończeniem i wyposażeniem pomieszczeń – począwszy od rozmieszczenia mebli i wyposażenia, wyboru kolorystyki i materiałów wykończeniowych, skończywszy na doborze i rozmieszczeniu lamp.
Zastosowane rozwiązania powinny w jasny i czytelny sposób wskazywać adresata, charakter i styl lokalu. Elementami, które ten styl i charakter kształtują, są materiały użyte do wykończenia wnętrza: drewno, metal, szkło, oraz meble: stoły, krzesła, kanapy lub inne miejsca do siedzenia.
Kluby, puby, stylowe restauracje cechuje odważniejsza aranżacja wnętrz: kontrastowe zestawienie kolorów i materiałów wykończeniowych.
Za pomocą barw można:
· wpływać na nastrój człowieka,
· optycznie zmieniać wielkość wnętrza,
· dzielić wnętrze na strefy,
· tworzyć klimat pomieszczenia.
Światło w lokalu:
· dzieli pomieszczenie na strefy,
· podkreśla elementy dekoracyjne,
· wzmacnia barwy,
· zmienia proporcje pomieszczenia,
· tworzy swoisty klimat.
4. Technika ustawiania stołów w zależności od rodzaju przyjęcia
Standardowe wyposażenie sali konsumenckiej stanowią:
· stoły konsumenckie,
· pomocniki kelnerskie,
· krzesła, fotele.
Dodatkowo używane są:
· wózki jako stoliki dostawcze przy serwisie angielskim,
· wózki kelnerskie otwarte i zamknięte,
· wózki do nakładania potraw i napojów gościom przy stołach konsumenckich,
· przeszklone szafy chłodnicze do prezentacji alkoholi.
W restauracjach mają zastosowanie stoły o szerokości 80 lub 85 cm i module 60 cm. Stoły te mają następujące wymiary:
· 60 x 80 cm dla 2 osób,
· 120 x 80 cm dla 4 osób,
· 180 x 80 cm dla 6 osób itd.,
lub
· 60 x 85 cm dla 2 osób,
· 120 x 85 cm dla 4 osób,
· 180 x 85 cm dla 6 osób.
W restauracjach o podwyższonym standardzie stosuje się stoły o szerokości 90 cm i długości będącej wielokrotnością 30 cm:
· 60 x 90 cm dla 2 osób,
· 90 x 90 cm dla 4 osób,
· 120 x 90 cm dla 6 osób itd.
Na stronach 30 i 31 poradnika Organizowanie przyjęć okolicznościowych autorstwa S. Krzywdy i L. Wosik, znajdujemy formy ustawienia stołów w zależności od ilości uczestników i typu bankietu. Poniżej link do tego poradnika:
5. Technika podawania posiłków. Serwowanie: zakąsek, zup, dań zasadniczych, deserów i napojów
Naczynia i sztućce do podawania przystawek
Przystawki, zarówno zimne, jak i gorące, można podawać w naczyniach jedno- lub wieloporcjowych. Jako naczynia jednoporcjowe stosuje się:
· płaskie talerze,
· kokilki,
· szklane pucharki na spodkach,
· kryształowe miseczki itp.
Do wieloporcjowego serwowania przystawek używane są:
· półmiski szklane lub platerowe,
· nelsonki i patelnie,
· salaterki, miseczki,
· tafle lustrzane do efektownego prezentowania przystawek w bufetach,
· deski drewniane do serów wystawianych w bufetach itp.
Techniki podawania przystawek
Przed podaniem przystawki należy:
· przygotować nakrycie, tzn. wyłożyć zastawę stołową,
· podać wszystkie dodatki – wyporcjowane dla jednego gościa lub w większej ilości dla kilku gości,
· podać napój alkoholowy – jeżeli został zamówiony.
Podawanie przekąsek:
· wyporcjowane z prawej strony,
· wieloporcjowo – z lewej strony,
· wieloporcjowo – ustawiane na stole.
Nakrycie do przystawki składa się z:
· talerza płaskiego – wykłada się go jedynie wówczas, gdy przystawki serwowane są z półmisków lub innych naczyń wieloporcjowych,
· zestawu odpowiednich sztućców,
· talerzyka do pieczywa i noża do masła,
· kieliszka do napoju alkoholowego,
· naczyń do podawania dodatków – ustawianych bezpośrednio przed podaniem zakąski.
Podawanie zup
Dzisiejsze zupy wywodzą się z dań jednogarnkowych, które wzbogacone dodatkami warzywnymi lub mięsnymi stanowiły kiedyś pełnowartościowe posiłki. Takie zupy można jeszcze spotkać w kuchniach regionalnych oraz niektórych kuchniach narodowych. Obecnie zupy są podstawowym daniem obiadowym i powinny zaspokajać pierwszy głód na kolejne dania. Zupy mogą być również podawane na śniadania i kolacje.
Rodzaje zup:
· mleczne,
· czyste,
· z dodatkami,
· lekkie i esencjonalne,
· jasne i ciemne,
· gorące i chłodniki.
Techniki podawania zup
Sposób podawania zup zależy od kategorii restauracji oraz rodzaju zupy. Wyróżniamy następujące metody podawania zup:
· jednoporcjowo – w bulionówkach, miseczkach lub filiżankach,
· wieloporcjowo – przelewając z waz, kociołków lub nelsonek do talerzy głębokich lub miseczek.
Przed podaniem zupy kelner przygotowuje na stole nakrycie, którego kształt zależy od sposobu serwowania zupy oraz rodzaju dodatków. Nakrycie do zupy składa się:
· ze średniej łyżki – jeżeli zupa serwowana jest jednoporcjowo w bulionówce,
· z talerza głębokiego lub miseczki podawanych na talerzu płaskim oraz łyżki – jeżeli zupa serwowana jest z wazy lub kociołka,
· z talerzyków z dodatkami – po prawej lub lewej stronie nakrycia.
Rodzaje dań zasadniczych
Rodzaje dań zasadniczych:
· mięsne,
· rybne,
· z jarzyn,
· mączne.
Techniki podawania dań zasadniczych
Danie zasadnicze można podawać w różny sposób:
· wyporcjowane na talerzach,
· serwując z półmisków na talerze gości,
· z półmisków trzymanych przez kelnera do samodzielnego nałożenia przez gości,
· z naczyń ustawionych na stole do samoobsługi przez gości,
· metodą angielską z wózka kelnerskiego lub stolika.
Dania zasadnicze podaje się gorące, zatem należy serwować je na wygrzanych talerzach i półmiskach. Podczas podawania dań zasadniczych kelner postępuje według obowiązujących zasad:
· potrawy wyporcjowane podaje się z prawej strony gościa,
· potrawy przygotowane wieloporcjowo serwuje się z lewej strony gościa.
Dodatki do dań zasadniczych, podawane osobno, ustawia się bezpośrednio przed podaniem dania w następujący sposób:
· surówki po lewej stronie nakrycia – stojąc z lewej strony gościa,
· dodatki owocowe po prawej stronie nakrycia – stojąc z prawej strony gościa,
· jarzyny i sosy powyżej nakrycia – stojąc z prawej strony gościa.
Dodatki ciepłe, takie jak ziemniaki, kasze, ryż itp. mogą być ułożone bezpośrednio na talerzu wraz z potrawą główną lub mogą być serwowane z półmisków na talerze gości. Serwując dodatki na talerze, postępujemy według reguł obowiązujących w serwisie francuskim.
BIBLIOGRAFIA
Literatura podstawowa
Mielczarczyk Z., Urbańska B., Gospodarka i rachunkowość w gastronomii, WSiP, Warszawa 2002.
Szajna R., Ławniczak D., Ziaja A., Obsługa gości, cz. 1–2, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2009.
Literatura uzupełniająca
Duda J., Krzywda S., Obsługa konsumenta w hotelarstwie, cz. 1, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2007.
Gehlen M., Technologia gastronomiczna z obsługą gości, Wydawnictwo Rea, Warszawa 1999.
Netografia
Krzywda S., Wosik L., Organizowanie przyjęć okolicznościowych, Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006, dostępne na stronie internetowej:http://zsz2.hostpark.pl/materialy/th/technik.hotelarstwa_341%5B04%5D_z5.02_u.pdf
Tusiek U., Obsługa gości w hotelowym lokalu gastronomicznym, Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006, dostępne na stronie internetowej:http://zsz2.hostpark.pl/materialy/th/technik.hotelarstwa_341%5B04%5D_z4.03_u.pdf
Wolska I., Materiały szkoleniowe z obsługi konsumenta, dostępne na stronie internetowej: http://gastronomik.no-ip.org/str_gas/artykuly/art.html
