Spis treści:
Wprowadzenie
1. Podział śniadań hotelowych
2. Charakterystyka produktów śniadaniowych
3. Elementy składowe śniadań a kultura żywieniowa danego narodu
4. Techniki obsługi gościa hotelowego – room service
5. Bufety śniadaniowe jako popularna forma śniadań hotelowych
Bibliografia
Pierwszą i najbardziej spektakularną częścią zadań żywieniowych kuchni hotelowej jest bufet śniadaniowy – bardzo często jedyna możliwość wydania opinii przez gościa hotelowego o poziomie usług gastronomicznych danego obiektu, warunkująca ponowne wizyty gości. Cena posiłku w bufecie śniadaniowym, w stosunku do korzyści wynikających z zakwaterowania gościa jest na tyle korzystna, że należy specjalnie dbać o poziom przygotowanych posiłków śniadaniowych. Posiłki niekoniecznie powinny być drogie i w wielkiej ilości, ale za to smaczne, w ciekawej ale prostej formie podania – dostosowane do gustów różnych osób, ich wieku oraz celu i charakteru pobytu. Od śniadania w pewnej mierze zależy nastrój człowieka na cały dzień, dlatego powinno zawierać różnorodne produkty spożywcze, które w pełni zaspokoją zapotrzebowanie energetyczne.
Rodzaje śniadań
Tabela 2.1. Rodzaje śniadań
Rodzaj śniadania
|
Charakterystyka
|
Kontynentalne (proste, francuskie)
|
W jego skład wchodzą:
· gorący napój śniadaniowy – kawa, herbata, czekolada lub kakao,
· pieczywo – jasne lub ciemne, bułki, tosty, rogaliki lub bułeczki drożdżowe,
· dodatki – masło, konfitury, dżem lub miód.
|
Wiedeńskie
|
Oprócz produktów charakterystycznych dla śniadania kontynentalnego, w jego skład wchodzą:
· jajka po wiedeńsku,
· kawa ze śmietanką.
|
Śniadanie wiedeńskie wzmocnione
|
Nazywane jest również śniadaniem okolicznościowym. W jego skład wchodzą:
· kawa lub herbata (wybór należy do konsumenta),
· mleko lub śmietanka do kawy (podajemy osobno, podgrzane),
· pieczywo mieszane,
· masło,
· miody, dżemy lub konfitury,
· jaja po wiedeńsku,
· sery,
· wędliny.
|
Angielskie
|
Jest to obfity posiłek, w którym zestaw prosty uzupełnia się dodatkowo, podając:
· świeże soki owocowe, soki warzywne lub kompoty,
· zupy mleczne na ciepło lub na zimno – płatki kukurydziane, pszenne, owsiane, musli itp.,
· ryby na zimno lub na ciepło – wędzone, gotowane, smażone lub z rusztu,
· potrawy jajeczne – omlety, jajka sadzone na boczku lub szynce,
· świeże owoce cytrusowe – grejpfruty pomarańcze itp.
|
Amerykańskie
|
Składa się produktów charakterystycznych dla śniadania kontynentalnego i angielskiego. Dodatkowo w jego skład wchodzą mięsne potrawy serwowane na gorąco, tj.: kiełbaski, smażony bekon lub szynka, steki i kotleciki podawane na patelniach. Bardzo popularne są również naleśniki na ciepło, serwowane z dodatkiem syropu klonowego. Zestaw uzupełnia się podając szklankę wody z lodem.
|
Brunch
|
Jest to posiłek będący kombinacją śniadania i obiadu. Podawany jest zwykle w godzinach od 11.00 do 14.00. Podczas brunchu typowe menu śniadaniowe uzupełniane jest o potrawy obiadowe (zupy, kiełbaski, gulasze, ryby pieczone na zimno i na gorąco, sałatki i słodkie potrawy).
|
Lunch
|
Jest posiłkiem podawanym w godzinach od 12.00 do 15.00 i stanowi odpowiednik lekkiego obiadu. Do podstawowych potraw spożywanych podczas lunchu należą:
· przekąski – sałaty, wędliny, pasztety, potrawy w formie koktajli itp.,
· dania główne – rybne, drobiowe, mięsne, jarskie z dodatkami skrobiowymi, warzywnymi,
· desery – ciasta, torty, kremy, musy itp.,
· sery.
|
Międzynarodowy bufet śniadaniowy
|
Wybór świeżego chleba: słodki, mieszany, czarny, biały oraz pszenne rogaliki, bułki, tosty, wypieki duńskie, drożdżówki, ciasta itd. Pokrojona babka piaskowa i ciasto z owocami. Masło, najlepsze dżemy i miód, jogurty (naturalne i owocowe), sery: kremowy, twarogowy i żółty – świeże owoce i sałatki owocowe, owoce parzone i kompoty, 3–5 rodzajów soków owocowych, różne płatki śniadaniowe i musli, płatki kukurydziane. Świeże mleko: pełne i o niskiej zawartości tłuszczu. Zimne mięso: gotowana i wędzona szynka, salami, kiełbasy. Pokrojone sery twarde i miękkie, jajka gotowane, jajecznica, omlet, jajka smażone, smażona szynka, kiełbasa, pomidory, grzyby i chleb. Kawa, herbata, gorąca i zimna czekolada, także mleko i śmietana.
|
Wykwintny bufet
|
Zapewnia potrawy charakterystyczne dla międzynarodowego bufetu śniadaniowego, a także wykwintne ryby wędzone, owoce morza, koktajle, świeże małże, steki i szampan. Wszystkie produkty są najwyższej jakości.
|
Śniadanie bistro (z szampanem)
|
Ten rodzaj śniadania stał się bardzo modny w latach 1996–1997.Śniadanie bistro zawiera w sobie śniadanie kontynentalne, angielskie oraz wykwintne (z szampanem i winem musującym).
|
Standardowa karta menu
Wyłożona w pokoju dla gości karta menu powinna zawierać trzy rodzaje śniadań:
· kontynentalne,
· niskokaloryczne,
· pełne.
Śniadanie kontynentalne to lekkie śniadanie, do którego przyzwyczajeni są goście z takich krajów, jak Francja, czy Włochy. Skład śniadania to:
· świeży sok owocowy (minimum dwa rodzaje),
· ciepłe pieczywo,
· konfitury lub dżem,
· miód,
· napoje gorące (cztery rodzaje herbaty, kawa śniadaniowa, kawa bezkofeinowa, mleko, czekolada,
· masło.
Przykładowy skład śniadania niskokalorycznego to:
· kawa lub herbata z chudym mlekiem lub cytryną,
· pieczywo razowe,
· sok z grejpfruta lub świeży grejpfrut
· chudy jogurt,
· sałatka ze świeżych owoców,
· jaja gotowane,
· dżemy bez cukru,
· margaryna miękka.
Śniadania pełne składa się z następujących produktów:
· jajka w różnej postaci,
· różne wędliny,
· pieczone mięsa,
· wędzone ryby,
· sery,
· płatki śniadaniowe.
W hotelach, w których śniadanie jest wliczone w cenę pokoju, założono, że gość otrzymuje w ramach tej opłaty jedno z wymienionych śniadań. Za wszystkie inne potrawy płaci extra.
2. Charakterystyka produktów śniadaniowych
W karcie śniadaniowej powinno znaleźć się pieczywo ciemne i jasne, a więc oprócz bułek, czy chleba białego, także razowy. Kawę i herbatę z dodatkiem śmietanki lub mleka podaje się w filiżankach. Asortyment napojów zimnych powinny stanowić wszelkiego rodzaju soki pitne, takie jak: pomidorowy, pomarańczowy, z czarnej lub czerwonej porzeczki i inne. Stałą pozycją w śniadaniach powinny być również twarogi i sery, a jako przekąski zimne, wysokogatunkowe wędliny, pasztety oraz niektóre wyroby garmażeryjne. Z dań gorących należy podawać: jajecznicę, jajko na szynce, omlety, jaja po wiedeńsku, parówki, serdelki itp. Do śniadań można również dodać wyroby cukiernicze, takie jak: babka piaskowa, keks, sernik wiedeński.
W zakładach gastronomicznych, zajmujących się obsługą turystów zagranicznych, należy uwzględnić w jadłospisach potrawy specjalne oraz zwrócić szczególną uwagę na urozmaicenie i zróżnicowanie technik kulinarnych, a także na przyzwyczajenia obcokrajowców.
Przykładowe dania gorące: jaja sadzone, jajecznica, jaja gotowane, parówki, smażony boczek, szynka, kiełbasa, małe pulpeciki z mięsa cielęcego lub drobiu, vol-au-vent z potrawką z drobiu, parówki zapiekane w cieście francuskim, tost panierowany nadziewany szynką, omlet z szynką, jajka po wiedeńsku, suflet z sera, placki ziemniaczane.
Zakąski zimne: kilka gatunków wędliny, sery żółte i białe, ryby wędzone, pasty o różnych smakach, świeże krajowe warzywa, przynajmniej 4 rodzaje płatków śniadaniowych, zimne i gorące mleko, sałatki owocowe, świeże owoce, kilka gatunków pieczywa, masło, margaryna, dżemy, miody.
Napoje: soki owocowe, jogurty, kefiry, woda mineralna, czysta woda źródlana, kawa i herbata serwowana gościom przy stole.
3. Elementy składowe śniadań a kultura żywieniowa danego narodu
Kuchnia rosyjska stanowi mieszaninę wpływów europejskich, azjatyckich i Bliskiego Wschodu. Cieszy się ona dużym uznaniem w świecie.
Najczęściej na śniadanie jada się chleb żytni, masło i plastry wędliny. Kiełbasa jest zwykle prosta, podobna do kiełbasy bawarskiej. Chleb żytni jest podstawą większości rosyjskich domów, ze względu na ciemnobrązowy kolor jest nazywany „czarnym chlebem”.
Owoce, dżem i inne słodkie potrawy nie są zazwyczaj spożywane na śniadanie. Rosjanie piją zwykle czarną herbatę, rzadziej kawę. Soki raczej nie występują przy śniadaniu.
W weekendy lub na specjalne okazje w hotelach, kawiarniach a także w niektórych rosyjskich domach serwuje się bardziej wyszukane jedzenie, np. bliny (rosyjskie naleśniki). Rosjanie mają również swoją wersję małych i grubych naleśników, nazywanych „оладьи” (oladi). Bliny i oladi są podawane z masłem i śmietaną, dżemem lub kawiorem.
Kuchnie tych narodów mają charakter kuchni włoskich. Charakteryzują się tym, że do przygotowywania potraw używa się oliwy a także serwuje się wiele dań z warzyw oraz z baraniny i wieprzowiny.
Mieszkańcy Bałkanów jedzą przeważnie biały chleb, piją wodę mineralną, soki oraz jogurty.
Przykład – śniadanie greckie
Pełne śniadanie nie jest w Grecji popularne, a lunch jada się późnym popołudniem. Grecy przed wyjściem do pracy wypijają jedynie filiżankę kawy, do której zjadają sucharki, biszkopty lub placki z dżemem. O godzinie 11.00 często raczą się ciastem o nazwie tyropitta, wypełnionym gorącym płynnym serem feta.
W związku z tym, że w Grecji już od połowy maja jest bardzo gorąco, ogromną popularnością cieszy się kawa przygotowywana na zimno. Frappe podawana jest w wysokich szklankach. Przyrządza się ją z wody mineralnej, w specjalnym mikserze i podaje z odrobiną cukru i mleka.
Kuchnia węgierska
Kuchnia węgierska wyróżnia się przede wszystkim szerokim zastosowaniem papryki. Ostrość potraw uzyskuje się dodając cebulę, pieprz, czosnek oraz wspomnianą już paprykę. Inną cechą charakterystyczną kuchni węgierskiej jest używanie do potraw wyłącznie tłuszczu wieprzowego (smalcu, słoniny wędzonej) oraz kwaśnej śmietany.
Węgierskie śniadanie jest dość podobne do naszego, składa się bowiem na ogół z pieczywa wraz z dodatkami. Są to zazwyczaj kanapki z chleba i wędliny, z których najbardziej lubianą jest salami. Do tego podaje się mocną kawę parzoną w ekspresie lub przyrządzaną po turecku.
Na śniadanie Francuzi zazwyczaj spożywają bagietki lub różnorodne rogaliki, czyli popularne croissanty. Bardzo często podaje się je z dodatkiem np. dżemu lub sera. Do tego zazwyczaj podawana jest kawa lub gorąca czekolada. Ciekawą oraz charakterystyczną cechą śniadań francuskich jest fakt, że kawa lub czekolada są podawane w małych miseczkach. Wszystko po to, aby umożliwić zamoczenie bagietki lub croissanta w podanej przed chwilą kawie lub czekoladzie. Do picia podczas śniadania bardzo często podaje się również sok pomarańczowy, podawany w filiżankach lub kubkach.
Do większości posiłków pije się wodę nalewaną prosto z kranu, a do obiadu wino, które ostatnio coraz częściej bywa zastępowane piwem.
Francuskie boulangeries to piekarnie świeżego chleba i słynnych francuskich bagietek (baguette). Bagietki są długie i wąskie, wypiekane z białej mąki, wody, soli. Zachowują świeżość przez jeden dzień i są najpopularniejszym codziennym francuskim wypiekiem. Innym popularnym rodzajem pieczywa jest pain de campagne, czyli chleb wiejski, pełnoziarnisty, gęsty, pieczony z różnych rodzajów mąki, również żytniej. Brioche to z kolei drożdżowe bułeczki śniadaniowe.
Kuchnia włoska charakteryzuje się dużym asortymentem dań z makaronu, pomidorów oraz dodawaniem serów do potraw. Makarony są narodową potrawą Włochów. Podstawowym tłuszczem w kuchni włoskiej jest oliwa. Charakterystyczne jest również stosowanie dużej ilości ziół i przypraw. Sery jako dodatek są podawane w różnej postaci, np. torty, plastry. W kuchni włoskiej stosuje się również dużo warzyw, które podaje się jako przekąski i dodatki do drugich dań.
Włoskie śniadanie składa się wyłącznie z produktów słodkich, bogatych w cukier, pobudzający uśpiony po nocy organizm do produkcji nowej energii. Włosi chętnie jedzą śniadanie poza domem, często w zaprzyjaźnionym, tym samym od lat barze. Klasyczny duet śniadaniowy to cappuccino lub caffè espresso i cornetto (rożek) podawane na ciepło, często pieczone na miejscu, w barze. Cornetto może być wypełnione różnego rodzaju marmoladami, czekoladą, kremem (budyniem) lub podawane jest w wersji na słono. Niektórzy oprócz kawy piją świeżo wyciskany sok z owoców.
Anglicy, Amerykanie i Kanadyjczycy jedzą na śniadanie: kaszę owsianą lub gryczaną z mlekiem (mleko podaje się oddzielnie), kaszę pszenną oraz kukurydzianą ze śmietanką, jaja sadzone na szynce lub bekonie, jajka w szklance lub z pomidorami, smażony bekon, pasztet, sery, jajecznicę z szynką, omlety, soki owocowe i pomidorowe, masło. Amerykanie i Kanadyjczycy do śniadań piją czarną kawę, Anglicy natomiast lubią mocną herbatę, ze śmietanką lub z mlekiem. Na drugie śniadanie (lunch) jedzą kanapki z rybą, pasztetem, jajami, szynką. Amerykanie zajadają się hamburgerami, kanapkami z bułki i gorących parówek oraz pieczonymi kurczakami lub innym mięsem z rożna elektrycznego.
Tradycyjne śniadanie angielskie składa się z co najmniej kilku składników smażonych na głębokim tłuszczu lub pieczonych w piekarniku. Są to:
· jajka (smażone, jajecznica lub „w koszulkach”),
· plastry bekonu,
· parówki wieprzowe,
· krojona w plastry kiełbasa white pudding (przypominająca polską pasztetową) lub black pudding (przypominająca polską kaszankę),
· pomidory,
· grzyby,
· fasolka w sosie pomidorowym.
Dodatkowo podaje się:
· tosty z masłem i dżemem,
· płatki zbożowe z mlekiem,
· owsiankę,
· kawę lub herbatę,
· soki owocowe,
· sosy typu ketchup i brown sauce.
Kuchnia skandynawska charakteryzuje się bardzo dużą ilością przekąsek, które stanowią podstawowe danie każdego posiłku. Dominują przede wszystkim przekąski w postaci kanapek smarowanych masłem z wędliną lub serem i dodatkiem warzyw. Skandynawowie chętnie spożywają również sałatki warzywne. Norwegowie i Szwedzi jedzą je z majonezem, Duńczycy, z przyprawą sałatkową. Skandynawowie chętnie do każdego posiłku piją mleko.
Charakterystycznymi produktami wykorzystywanymi w kuchni arabskiej do przygotowywania posiłków są: ryż, nasiona roślin strączkowych, baranina, drób, ryby, produkty mleczne, sery, owoce. Jako dodatki stosuje się warzywa przygotowane z dodatkiem oliwy. Popularnym przysmakiem kuchni arabskiej jest humus – pasta z ciecierzycy. Serwuje się ją do każdego śniadania, a często również do kolacji. Należy pamiętać, że muzułmanie nie jedzą mięsa wieprzowego oraz jego przetworów.
· Polskie – na tradycyjnym wielkanocnym stole oprócz święconki swoje miejsce znajdą także różnorodne pasztety, ćwikła i chrzan, które są niezastąpionymi dodatkami do jajecznych oraz mięsnych potraw. Jajka można podawać w wielu odsłonach, np.: z majonezem, sosem tatarskim, faszerowane pieczarkami lub tuńczykiem. Na bazie jajek można także przygotować różnorodne sałatki, m.in. ze śledziem, porem, groszkiem. Kolejną potrawą z jaj są pasty jajeczne, które mogą zawierać bardzo różnorodne dodatki. Należy także pamiętać o tym, żeby na świątecznym stole nie zabrakło dekoracji w postaci kolorowych pisanek, świeżych żonkili, kurczątek, czy baranków. W wielu polskich domach tradycyjną potrawą spożywaną podczas wielkanocnego śniadania jest żurek przygotowywany na specjalnym zakwasie oraz gotowana bądź pieczona biała kiełbasa.
· Francuskie – akcentem na świątecznym francuskim stole jest pasztet z indyka z pieczarkami. We Francji, Wielkanoc to przede wszystkim święto czekolady. Sklepy specjalizujące się w wyrobie kakaowych słodyczy produkują czekoladowe jajeczka, kurczaki, dzwoneczki, króliczki, koszyczki itp.
· Amerykańskie – Wielkanoc amerykańska różni się od polskiej tym, że Amerykanie wprawdzie kupują i malują jajka, ale na ogół nie dzielą się nimi w czasie świątecznego śniadania. Nie ma też tradycji święconki. Śniadanie po mszy jada się często nie w domu, lecz w miejskiej restauracji. W domach natomiast często stawia się drzewka wielkanocne udekorowane jajkami, dekoruje się również domy na zewnątrz. Na Wielkanoc podaje się m.in. szynkę wirginijską, czy zapiekankę z boczkiem i fasolą po bostońsku. Wielkanocnym symbolem jest nie baranek, ale królik wielkanocny. (W Ameryce królik jest symbolem płodności.)
· Niemieckie – Wielkanoc w Niemczech charakteryzuje ciekawy z naszego punktu widzenia dobór świątecznych potraw: muesli z owocami, jaja z kawiorem, chleb orzechowy, biały ser z ziołami uformowany w kształt jajeczek orazhackepeter. Hackepeter to typowo niemiecka potrawa, na którą składają się: grubo zmielona metka, pikantne przyprawy, świeża papryka, cebula i natka pietruszki. Oczywiście zgodnie z tradycją pojawia się również babka drożdżowa z rodzynkami, czyli nasza wielkanocna baba, a także święcone i malowane jaja. Po świątecznym śniadaniu rozpoczyna się zabawa polegająca na tłuczeniu jaj – chodzi o to, by skorupka jaja przeciwnika uległa uszkodzeniu, zaś własne jajko jak najdłużej pozostało nienaruszone.
4. Techniki obsługi gościa hotelowego – room-service
Techniki podawania potraw i napojów dotyczą podawania:
· zakąsek,
· zup,
· dań zasadniczych,
· deserów,
· śniadań,
· napojów zimnych i gorących.
Zakąski podaje się według ogólnie obowiązujących zasad:
· wyporcjowane na talerzykach, w kokilkach itp.,
· serwowane z półmisków, nelsonek, salaterek itp.,
· ułożone na półmiskach, salaterkach itp. ustawionych na stole.
Rysunek 2.1. Propozycje podania różnych zakąsek wg U. Tusiek
1 – płaski talerz na podtalerzu wyłożonym serwetką, 2 – średni nóż po prawej stornie, 3 – średni widelec po lewej stronie, 4 – talerz na pieczywo z nożem, 5 – chleb, ewentualnie masło, 6 – miseczka do mycia rąk, 7 – talerz na odpadki, 8 – sosy i inne dipy, 9 – kieliszek do napoju, 10 – sól i pieprz.
Źródło: opracowanie własne wykonawcy na podstawie Tusiek 2006
|
Zupy można podawać do stołu na kilka sposobów:
· wyporcjowane w głębokich talerzach,
· w bulionówkach i filiżankach,
· w kubkach i przelane na talerz w obecności konsumenta,
· w wazach, gdzie kelner serwuje zupę łyżką wazową na talerze konsumentów,
· w wazach, gdzie konsument sam nalewa sobie zupę.
Potrawy składające się na dania zasadnicze podaje się najczęściej stosując jeden z trzech typów serwisów:
· serwis francuski,
· serwis angielski,
· serwis amerykański.
Podawanie śniadań zostało zilustrowane na przykładzie nakrycia do śniadania wiedeńskiego.
1 – talerzyk śniadaniowy z serwetką i nożem, 2 – filiżanka, spodeczek i łyżeczka, 3 – cukier, 4– dżem lub miód, 5 – masło, 6 – sól, 7– nakrycie do jaj po wiedeńsku, 8 – pieczywo, 9 – przyprawy. Źródło: opracowanie własne wykonawcy na podstawie Tusiek 20Stosowanie odpowiedniego sprzętu w znacznym stopniu wpływa na poziom obsługi konsumentów i ułatwia pracę personelowi. Do podstawowego sprzętu wykorzystywanego w hotelach można zaliczyć:
· urządzenia podgrzewające,
· urządzenia chłodnicze,
· urządzenia do produkcji i porcjowania napojów,
· urządzenia do transportu i wydawania potraw,
· drobny sprzęt,
· ekspresy do kawy,
· półautomaty do napojów gorących,
· mikser barowy,
· saturator bufetowy,
· chłodzony dystrybutor do napojów niegazowanych,
· aparatura do piwa.
|
Usługa room-service, czyli podawanie posiłków gościom do pokoju. Oprócz serwowania śniadań, które stanowią najważniejszy element, może obejmować również podawanie kolacji, obiadów i napojów. Obsługiwane gości w pokojach jest pracochłonne i dlatego wymaga szczególnie sprawnej organizacji pracy.
Sposoby podawania śniadań w pokoju:
· na specjalnych tacach do room-service,
· na stoliku na kółkach (tzw. kelnerski),
· na specjalnym przenośnym stoliku umożliwiającym zjedzenie śniadania w łóżku,
· dla większej liczby osób nakrywa się stolik w pokoju (podobnie jak w restauracji).
· czas oczekiwania na podanie posiłku (personel niejednokrotnie musi pokonać spory dystans w hotelu),
· godziny podawania śniadań,
· numer telefonu, pod którym gość hotelowy może złożyć zamówienie,
· cennik.
Usługę room-service możemy zamówić poprzez:
· wywieszkę ‘klamkową’,
· zgłoszenie przy zakwaterowaniu do pokoju,
· telefonicznie, pod numerem telefonu podanym w karcie room service.
5. Bufety śniadaniowe jako popularna forma śniadań hotelowych
Bufety śniadaniowe są popularną formą śniadań hotelowych, a także serwowania dań podczas różnorodnych imprez organizowanych w formie bankietu. Wbrew pozorom, prawidłowa organizacja bufetu nie jest rzeczą prostą. Bufet powinien być usytuowany w takim miejscu, z którego jest łatwy dostęp z zaplecza gastronomicznego, a jednocześnie musi być widoczny i łatwo dostępny dla konsumenta. Istotnym elementem prawidłowej organizacji bufetu jest odpowiednia ekspozycja dań. Przy tego rodzaju obsłudze konsumenci sami pobierają dania i przechodzą z nimi na salę konsumencką. Dlatego też w bufecie należy wydzielać stanowiska do ekspozycji i ekspedycji poszczególnych rodzajów dań. Na stanowiskach oferuje się określony rodzaj potraw, np.: przekąski zimne, przekąski ciepłe, desery, owoce itp. Ułatwia to konsumentowi zorientowanie się w topografii bufetu i wyborze odpowiednich dań.
Zalety bufetu śniadaniowego:
· szeroki asortyment potraw,
· zmniejszenie liczby personelu obsługi i kuchni,
· łatwiejsze kalkulowanie kosztów oraz uproszczenie konstruowania ceny,
· zmniejszenie nakładu pracy podczas obsługi śniadań.
BIBLIOGRAFIA
Literatura podstawowa
Duda J., Krzywda S., Obsługa konsumenta w hotelarstwie, cz. 2, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2008.
Szajna R., Ławniczak D., Ziaja A., Obsługa gości konsumentów, cz. 1, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2008.
Literatura pomocnicza
Jargoń R., Obsługa konsumenta, cz. 1 i 2, WSiP, Warszawa 2000.
Netografia
Tusiek U., Obsługa gości w hotelowym lokalu gastronomicznym, Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006, http://zsz2.hostpark.pl/materialy/th/technik.hotelarstwa_341%5B04%5D_z4.03_u.pdf
