Spis treści:
Wprowadzenie
1.
Wyposażenie techniczne sal konsumenckich i jego zastosowanie
2.
Drobny sprzęt pomocniczy
3.
Dekoracja sali konsumpcyjnej
4.
Zasady HACCP i ISO 22000:2005 w gastronomii hotelarskiej
Bibliografia
Wprowadzenie
Stosowanie właściwego sprzętu ma istotny wpływ na poziom obsługi
konsumentów i ułatwia pracę personelowi. Do podstawowego sprzętu używanego
przez większość zakładów gastronomicznych można zaliczyć urządzenia:
podgrzewcze, chłodnicze, do produkcji i porcjowania napojów, do mycia i
sterylizacji naczyń, do bonowania i rozliczania oraz meble i drobny sprzęt.
Użyteczność sprzętu gastronomicznego zależy w dużym stopniu od
surowca, z jakiego został wykonany, oraz kształtu i wykończenia sprzętu.
Istotnymi czynnikami użyteczności sprzętu są jego trwałość oraz łatwość
konserwacji i utrzymania w czystości.
1. Wyposażenie techniczne sal konsumenckich
i jego zastosowanie
Urządzenia
podgrzewcze
Urządzenia podgrzewcze służą do utrzymania w odpowiedniej temperaturze
wcześniej przygotowanych potraw i napojów. W tym celu są potrzebne:
·
źródła
ciepła, np. elektryczność, gaz, para niskoprężna, węgiel,
·
czynniki
przenoszące ciepło takie jak para i wilgotne powietrze,
·
odpowiednie
urządzenia podgrzewcze i naczynia, np. garnek, patelnia.
Dobór urządzeń podgrzewczych zależy od wielkości zakładu
gastronomicznego oraz zdolności przepustowej kuchni i ekspedycji. Przy
ustalaniu liczby i rodzajów urządzeń podgrzewczych w części handlowej i
ekspedycyjnej bierze się pod uwagę liczbę produkowanych potraw oraz liczbę
miejsc konsumenckich. Wartości te wynikają z podziału pracy, a ten zaś jest
konsekwencją programu obsługi, wielkości powierzchni roboczych i dróg
komunikacyjnych, funkcjonalnego rozmieszczenia urządzeń podgrzewczych oraz
posiadanego wyposażenia uzupełniającego (takiego jak stoły i wózki kelnerskie).
Racjonalny dobór urządzeń oraz zastosowanie znormalizowanych
pojemników, dostosowanych do wymiarów urządzeń usprawnia wydawanie potraw.
Tabela 5.1. Urządzenia podgrzewcze
|
Rodzaj urządzenia
|
Zastosowanie
|
Źródła ciepła lub
sposoby przenoszenia ciepła
|
|
Stoły
podgrzewcze
|
Utrzymywanie
potraw i talerzy w temp. 70°C – w ekspedycji
|
Elektryczne,
gazowe, parowe
|
|
Lady
bemarowe, bemary podgrzewcze
|
Przechowywanie
gotowych dań w temp. 70–75°C – w wydawalni posiłków
|
Elektryczne
|
|
Wanny
podgrzewcze
|
Temp. 70–75°C
– w ekspedycji
|
Elektryczne,
gazowe
|
|
Kuchnie
mikrofalowe
|
Podgrzewanie
potraw
|
Promieniowanie,
konwekcja, przewodnictwo elektryczne
|
|
Promiennikowe
mostki podgrzewcze
|
Utrzymywanie
w odpowiedniej temperaturze gorących potraw i napojów – w ekspedycji i ladach
samoobsługowych
|
Elektryczne
|
|
Grille, rożny
|
Pieczenie,
smażenie mięs i ryb – w barach francuskich
|
Elektryczne,
gazowe, węgiel drzewny
|
|
Piecyki
elektryczne i gazowe
|
Pieczenie,
smażenie i gotowanie – w bufetach i barach francuskich
|
Elektryczne,
gazowe
|
|
Elektryczne
płytki podgrzewcze
|
Smażenie – w
bufetach i barach francuskich
|
Elektryczne
|
|
Lady
ekspedycyjne oraz bufet ekspedycyjny
|
Do wydawania
gorących potraw oraz napojów w temp. 70–75°C – w bufetach samoobsługowych
|
Elektryczne
|
|
Podgrzewacze
do talerzy
|
Do
podgrzewania talerzy
|
Elektryczne
|
|
Wózki
bemarowe
|
Przewożenie z
kuchni i przechowywanie gorących potraw w temp. 50–80°C
|
Elektryczne
|
Źródło: opracowanie własne autora na postawie Jargoń 2000
Urządzenia chłodnicze
Do podstawowych urządzeń chłodniczych w części ekspedycyjnej i
handlowej należą:
·
Chłodzone
lady bufetowe o znormalizowanych wymiarach, składające się z podstawy i nasady
– przeznaczone są do przechowywania potraw zimnych, kompotów, wyrobów
cukierniczych i napojów w butelkach.
·
Lady
chłodnicze witrynowe – służą do krótkiego przechowywania potraw i napojów.
Pełnią one podwójną funkcję użytkową: górna oszklona część stanowi element wystawowy,
natomiast w dolnej części znajduje się szafa chłodnicza przeznaczona do
przechowywania produktów.
·
Szafy
chłodnicze – przeznaczone są do przechowywania żywności w temperaturze 0–4°C.
·
Witryny
chłodnicze – podobnie jak lady chłodnicze witrynowe służą do eksponowania oraz
krótkotrwałego przechowywania wyrobów garmażeryjnych, wyrobów cukierniczych
produkcji własnej oraz napojów.
·
Ochładzacze
do napojów – stosowane są do schładzania napojów w butelkach. Mają postać
skrzyń otwieranych od góry lub na bok.
·
Maszyny i
automaty do wyrobu lodów konsumpcyjnych i lodu w kostkach.
·
Urządzenia
do pobierania lodów i wyrobów lodziarskich – wyposażone są w otwartą misę
chłodniczą, utrzymującą temperaturę od –4 do –6°C.
·
Samonalewarki
do napojów miksowanych oraz do piwa i wódek (wydające porcje określonej
wielkości).
Urządzenia do produkcji i wydawania napojów
Do podstawowych urządzeń do produkcji i wydawania napojów należą:
·
Aparaty
zbiornikowe – składające się z urządzenia do parzenia i zbiorniczka na gotową
kawę. W czasie jednego parzenia przygotowuje się od razu pewną liczbę porcji
kawy (w zależności od wydajności aparatu). Zaparzona kawa jest odprowadzana do
zbiorniczka i wydawana w miarę składanych zamówień. Aparaty zbiornikowe najczęściej
wykorzystywane są w barach szybkiej obsługi.
·
Ekspresy do
kawy – w których zaparza się oddzielnie poszczególne porcje. Przez
zróżnicowanie ilości wsadu można przygotować różne porcje kawy. Ponadto w ekspresach
wytwarza się oddzielnie wrzątek do przygotowywania herbaty i innych napojów
gorących.
·
Stołowe
półautomaty do napojów gorących – służą do bezpośredniego parzenia pojedynczych
porcji kawy. Warunkiem działania tych urządzeń jest zwiększenie ciśnienia
doprowadzanej wody. Instalowane są głównie w zakładach samoobsługowych.
·
Miksery
barowe (mieszalniki elektryczne) – składają się z pojemnika cylindrycznego,
mieszadła homogenizującego i silnika elektrycznego. Służą do mieszania,
rozdrabniania oraz ubijania napojów i deserów w zakładach gastronomicznych.
Miksery barowe pozwalają na przygotowanie napojów doskonałych pod względem
smakowym i odżywczym. W mikserach wyjątkowo dobrze łączą się poszczególne
składniki, więc urządzenia te służą także do homogenizowania (wytwarzania jednolitej
masy) kremów, płynów i mas.
·
Saturatory
bufetowe – służą do produkcji świeżej wody sodowej.
·
Dozownice
do soków.
·
Chłodzące
dystrybutory do soków.
Urządzenia do transportu i wydawania potraw
Do najbardziej typowych urządzeń wykorzystywanych do transportu i
wydawania potraw należą:
·
Wózki służą
do:
-
przewożenia
i serwowania przekąsek zimnych,
-
przygotowywania
potraw i flambirowania w obecności konsumentów,
-
przygotowywania
napojów w obecności konsumentów,
-
serwowania
wyrobów ciastkarskich lub garmażeryjnych.
·
Wózki
bemarowe – przeznaczone są do dowożenia potraw gorących. Środkiem utrzymującym
ciepło jest gorąca woda.
·
Wózki
bemarowe z elektrycznym podgrzewaniem – służą do przewożenia talerzy. Wózki te
zaopatrzone są w sprężynę podnoszącą talerze tak, aby łatwo można było je
wyjąć.
·
Wózki
kelnerskie dwu- lub trzypoziomowe – służą do przewożenia zebranych brudnych
naczyń z sali konsumenckiej oraz do przewożenia salaterek, filiżanek, tac itp.
·
Przenośniki
taśmowe – służą do transportu brudnych naczyń z sali konsumenckiej do zmywalni.
Stosowane są przeważnie w dużych zakładach gastronomicznych (barach
samoobsługowych).
2. Drobny sprzęt pomocniczy
Dodatkowy sprzęt
·
Menaże z przyprawami –
w skład takich zestawów przypraw wchodzić mogą: ocet, oliwa, papryka, musztarda
oraz niektóre sosy przyprawowe itp.
·
Podgrzewacze – są to
urządzenia pozwalające utrzymać właściwą temperaturę potraw lub napojów
podanych na stół gościa.
·
Klosze – metalowe
przykrywki w kształcie dzwonu, które służą do utrzymywania ciepła potraw
podczas transportu z kuchni.
·
Lustra – fantazyjnie
przycięte tafle szklane lub lustrzane wyposażone w nóżki. Umożliwiają bardzo
efektowne wystawianie przekąsek oraz ciast na stołach bankietowych podczas
przyjęć stojących.
·
Zestawy do dekantacji wina (koszyczek
i karafka do dekantacji) – ponieważ stare wina czerwone wytrącają osad, należy
je zdekantować, czyli delikatnie zlać wino do karafki tak, by osad pozostał na
dnie butelki.
·
Ochładzacze do butelek
– to metalowe wiaderka wypełnione lodem, tzw. kilery. Umożliwiają utrzymanie
niskiej temperatury napoju.
·
Miseczki do mycia palców
– używany przy podawaniu potraw, których konsumpcja wymaga użycia rąk.
·
Zestawy do porządkowania stołu
– do uprzątnięcia stołu z okruchów używa się miotełki i małej śmietniczki stołowej.
Sprzęt barowy
Przybory do mieszania
napojów
Najważniejszym i jednocześnie najbardziej
efektownym urządzeniem jest shaker. Najczęściej używane są:
·
klasyczny
trzyczęściowy shaker – składający się z kubka mikserowego, głowicy z sitkiem
oraz przykrywki,
·
shaker
bostoński – złożony z dwóch metalowych kubków (bez sitka).
Niektóre rodzaje drinków przygotowuje się, mieszając składniki w
szklanicy barmańskiej lub w mikserze elektrycznym, tzw. blenderze. Do tej grupy
akcesoriów zalicza się także przybory pomocnicze – sitka do przecedzania
zmieszanego napoju oraz łyżki do mieszania składników w szklanicy barmańskiej.
Przybory do odmierzania ingrediencji
Do odmierzania porcji składników napojów
mieszanych niezbędne są miarki. Najpopularniejsze są metalowe miarki w postaci
dwustronnych kubeczków, tzw. jiggery. W zależności od potrzeby używa się miarek
o różnej pojemności.
Przybory do lodu
W barze używa się lodu w różnej postaci,
tzn. o różnej granulacji: w kostkach, kruszonego, mielonego lub śniegu
lodowego. Do pracy z lodem barman używa:
·
różnej
wielkości szczypców do lodu w kostkach,
·
szufelek do
lodu rozdrobnionego.
Po wyjęciu z kostkarki lód przechowuje się w specjalnym pojemniku o
podwójnych ściankach z przykrywką, czyli w tzw. termosie.
Przybory do przygotowania
dekoracji
Większość dekoracji wykonuje się z owoców
– całych lub podzielonych na części, często o różnych kształtach lub
powycinanych za pomocą specjalnych nożyków, w formie skręconych spiralek, tzw.
twistów.
Przybory dodatkowe
Wśród najważniejszych przyborów
dodatkowych, którymi posługuje się barman, znajdują się: otwieracze do butelek
(trybuszony), nalewki do butelek, tarka do gałki muszkatołowej, tłuczek
drewniany (muddler), mieszadełka, trzepaczki, wyciskacze do cytrusów itp.
Szkło barowe
Tabela 5.2. Zastosowanie szkła barowego
|
Nazwa
|
|
Zastosowanie
|
|
Kieliszek
koktajlowy
|
|
Short drinki,
aperitify, flipy, wszystkie koktajle z przybraniem
|
|
Stopka
|
|
Wódki czyste,
do małych napojów, tzw. shootersów
|
|
Szklanka old fashioned (rocks – glass)
|
|
Short drinki, sour, alkohole on the rocks
|
|
Duży tumbler/szklanica highballowa/szklanica
collinsowa
|
|
Long drinki,
egg nogg, collins, fancy drink, napoje bezalkoholowe z lodem
|
|
Kieliszek do
crusty
|
|
Drinki z
charakterystyczną dekoracją, tj. koroną cukrową na brzegu kieliszka
|
|
Kieliszek do
pousse cafe
|
|
Drinki
pasiaste
|
|
Kielich typu
gobbler/czarka
|
|
Koktajle z dekoracją
owocową tworzone na bazie win i win musujących (cobbler)
|
Źródło: opracowanie własne autora
Źródło grafik: biblioteka zasobów multimedialnych
3. Dekoracja sali konsumpcyjnej
Aranżacja wnętrza obejmuje wszystkie kwestie związane
wykończeniem i wyposażeniem pomieszczeń – począwszy od rozmieszczenia mebli i
wyposażenia, wyboru kolorystyki i materiałów wykończeniowych, skończywszy na
doborze i rozmieszczeniu lamp.
Aranżacja wnętrza
Zastosowane rozwiązania powinny w jasny i czytelny sposób
wskazywać adresata, charakter i styl lokalu. Elementami, które ten styl i
charakter kształtują, są materiały użyte do wykończenia wnętrza (np. drewno,
metal, szkło) oraz meble (np. stoły, krzesła, kanapy lub inne miejsca do
siedzenia).
Tradycyjna restauracja powinna charakteryzować się standardowymi
rozwiązaniami aranżacji sal i pozostałych pomieszczeń przeznaczonych dla gości
oraz klasycznym wystrojem. Kolory i materiały wykończeniowe należy dobierać w
sposób optymalny. Kolory powinny być łagodne i stonowane, a materiały
wykończeniowe – dobrej jakości.
Kluby, puby i stylowe restauracje powinny mieć swój
charakter, stanowiący o atrakcyjności i niepowtarzalnym klimacie lokalu. Lokale
te cechuje odważniejsza aranżacja wnętrz – kontrastowe zestawienie kolorów i
materiałów wykończeniowych.
Niezwykle ważna jest konsekwencja w doborze i łączeniu materiałów. We
wnętrzach rustykalnych nie należy stosować blachy ryflowanej czy luksferów. Te
materiały bardzo dobrze sprawdzają się w pubach lub klubach studenckich. Innym
przykładem nieodpowiedniego połączenia materiałów jest ustawienie plastikowych krzeseł
przy drewnianych, stylowych stołach.
Znaczenie barw i światła w lokalu
Za pomocą barw można:
·
wpływać na
nastrój człowieka,
·
optycznie
zmieniać wielkość wnętrza,
·
dzielić
wnętrze na strefy,
·
tworzyć
klimat pomieszczenia.
Za pomocą światła można:
·
dzielić
pomieszczenie na strefy,
·
podkreślać
elementy dekoracyjne,
·
wzmacniać
barwy,
·
zmieniać
proporcje pomieszczenia,
·
tworzyć
swoisty klimat wnętrza.
Elementy dekoracyjne
Elementami dekoracyjnymi mogą być na przykład:
·
świece,
lampki oliwne, lampki elektryczne,
·
ozdoby
kwiatowe, suszone zioła, liście, owoce lasu, trawy,
·
wstążki,
bieżniki, serwetki ozdobne,
·
ozdobne
karty dań, wizytówki, gadżety firmowe,
·
drobne
prezenty od lokalu w ozdobnych pudełkach, rulonikach czy eleganckich
,,zawiniątkach”,
·
muszelki,
koraliki, małe baloniki, a także inne ciekawe elementy.
Podsumowanie
Do posiłków nie powinno używać się świec zapachowych, ale wyjątkowo
można zastosować świece o delikatnym, cytrynowym zapachu.
·
Dobrze jest
zabezpieczyć świeczniki profitkami (ochroniaczami), które nie dopuszczają, aby
skapujący wosk zabrudził stoły lub inne elementy dekoracyjne.
·
Świece
wysokie łagodzą rysy twarzy osób siedzących przy stole.
·
Świece
niskie dobrze oświetlają dania i elementy płaskie na stole.
·
Świece i
świeczniki powinny być dopasowane kolorystycznie i stylistycznie do całej
kompozycji.
·
W
charakterze świeczników można użyć niestandardowych przedmiotów, np. kieliszków
o ciekawym kształcie, ozdobnych pudełek, odpowiednio przygotowanych owoców i
warzyw (jabłek, dyń), kompozycji z owoców leśnych (kasztanów, żołędzi, szyszek
itp.).
Dobór elementów dekoracyjnych zależy od inwencji osoby dekorującej
stół.
4. Zasady HACCAP i ISO 22000:2005 w
gastronomii hotelarskiej
HACCP (system
zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności) stanowi akronim
angielskiej nazwy Hazard Analysis and
Critical Control Points, czyli po polsku Analiza Zagrożeń i Krytyczne
Punkty Kontroli. W języku angielskim skrót nazwy wymawia się „hessap”,
natomiast fonetyka języka francuskiego nadaje skrótowi brzmienie „asp”.
Tworzenie wersji polskiej nie jest konieczne – powyższe określenia w
wystarczającym stopniu służą w rozmowie. Rozmowa o systemie HACCP powinna
opierać się na jego dogłębnej znajomości.
Definicja systemu HACCP
HACCP stanowi system, który identyfikuje, ocenia i kontroluje
zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.
Jest to inaczej systemowe postępowanie mające na celu identyfikację i
oszacowanie skali zagrożeń bezpieczeństwa żywności z punktu widzenia jej
jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu
wszystkich etapów produkcji i dystrybucji. System ten ma również na celu
określenie metod ograniczania zagrożeń bezpieczeństwa. Przestrzeganie systemu
HACCP daje pewność, że dany zakład podjął wszelkie działania zapewniające
bezpieczeństwo wyrobu i konsumenta, w odniesieniu do przepisów, zasad dobrej
praktyki produkcyjnej i potrzeb klientów.
Zasady systemu HACCP
Zasada 1: Identyfikacja
zagrożeń i opisanie środków zapobiegawczych
Należy utworzyć zespół, który będzie
odpowiedzialny za wszystkie działania podejmowane podczas tworzenia, wdrażania
i utrzymania systemu. Należy sporządzić blokowy schemat procesu
technologicznego, a po jego zweryfikowaniu wypisać wszystkie możliwe zagrożenia
biologiczne (bakterie, wirusy, pasożyty), chemiczne (naturalne toksyny, związki
chemiczne, pestycydy, metale ciężkie, pozostałości środków myjących) i fizyczne
(szkło, metal, elementy opakowań) występujące na poszczególnych jego etapach
oraz związane ze stosowanymi surowcami, dodatkami i materiałami. Następnie
należy oszacować istotność zagrożeń i opisać środki kontrolne umożliwiające
opanowanie zagrożeń istotnych dla bezpieczeństwa żywności.
Zasada 2: Identyfikacja
krytycznych punktów kontroli (CCP)
Zespół HACCP powinien zidentyfikować tzw.
krytyczne punkty kontrolne (skrót ang. CCP, skrót pol. KPK), czyli wszystkie te
miejsca w procesie technologicznym, w których do zagwarantowania bezpieczeństwa
żywności niezbędne jest opanowanie (kontrola) występujących tam zagrożeń. Do
identyfikacji CCP zaleca się stosowanie jednego z wielu tzw. drzewek
decyzyjnych.
Zasada 3: Identyfikacja
limitów krytycznych
Dla każdego CCP należy ustalić tzw. limity
(granice) krytyczne oznaczające takie wartości mierzalne środków kontrolnych,
których nie można przekroczyć, ponieważ byłoby to jednoznaczne z utratą
bezpieczeństwa wyrobu gotowego.
Zasada 4: Ustalenie systemu
monitorowania CCP
Każdy CCP powinien mieć ustalone wymagania
odnośnie sposobu i częstotliwości odczytywania i zapisywania wartości środków
kontrolnych (tzw. monitorowanie CCP) oraz osoby odpowiedzialnej za te
działania.
Zasada 5: Określenie
działań korygujących
Należy opracować procedury działań
korygujących, które muszą być podjęte, gdy monitorowanie wykaże przekroczenie
ustalonych granic krytycznych. Konieczne jest także wyznaczenie osoby
odpowiedzialnej za podjęcie tych działań. Działania korygujące powinny zawierać
sposób przywrócenia kontroli zagrożeń w CCP, a także sposób postępowania z
produktem, który został wyprodukowany, gdy ustalone granice krytyczne zostały
przekroczone.
Zasada 6: Ustalenie
procedur weryfikacji systemu
Należy opisać sposób sprawdzania
poprawności funkcjonowania systemu. Taki system, opisany w formie procedury,
może opierać się na wynikach badań mikrobiologicznych produktów końcowych lub
reklamacjach. Zalecanym sposobem weryfikowania systemu jest wykonywanie tzw.
audytów wewnętrznych systemu.
Zasada 7: Ustalenie procedur zapisów
Opracowanie dokumentacji dla programu
HACCP, czyli rejestracja wyników, prowadzenie zapisów i przechowywanie danych,
z których można skorzystać, kontrolując zagrożenia w określonym CCP, oraz
prowadzenie rejestru danych odnoszących się do samego systemu HACCP.
Przykład Dobrej Praktyki Produkcyjnej
Cel
W niniejszej procedurze określono przyjęte
metody postępowania dotyczące spełnienia odpowiedniego standardu określonego w
Rozporządzeniach Ministra Zdrowia (i Wytycznych UE) dotyczącego:
·
wymagań
higienicznych stawianych zakładom, których profil produkcji związany jest z
przetwarzaniem żywności i żywieniem osób oraz
·
zastosowania
praktyk w przetwarzaniu żywności zapewniających, że ryzyko, jakie
identyfikowane może być w tych procesach, zostanie ograniczone do
akceptowalnego poziomu, dzięki zastosowaniu wypracowanych, odpowiednich i
skutecznych metod nadzoru i postępowania.
Celem poniższego dokumentu jest ujęcie wszystkich elementów wymagań
prawnych GMP i GHP, które nie znalazły bezpośredniego odzwierciedlenia we
wdrożonych instrukcjach, a wymagane są postanowieniami Rozporządzeń czy innych
wytycznych prawnych w tym zakresie.
Zastosowanie
Instrukcja ma zastosowanie w obszarze, w
którym przygotowywane są posiłki i magazynowana jest żywność.
Definicje
GMP (Dobra Praktyka Produkcyjna) obejmuje wszystkie podstawowe wymagania
dotyczące głównych założeń budowlanych, technologicznych i technicznych oraz
tych dotyczących sposobów postępowania opartych na wymaganiach prawnych.
GHP (Dobra Praktyka Higieniczna) opiera się na podstawowych zasadach
utrzymania właściwego poziomu sanitarno-higienicznego w działaniach
podejmowanych podczas obróbki, przygotowania i serwowania żywności konsumentom.
Osoby odpowiedzialne
·
kierownik
kuchni – za nadzór i realizację poniższych ustaleń,
·
pracownicy
– za przestrzeganie niniejszej instrukcji.
Organizacja i usytuowanie
zakładu
·
Lokalizacja
zakładu nie stwarza potencjalnego zagrożenia dla środowiska naturalnego ani
środowisko, w jakim zlokalizowano obiekt, nie stanowi zagrożenia dla wytwarzania
i przetwarzania żywności.
·
Pomieszczenia
kuchenne zlokalizowane w zakładzie są właściwie zabezpieczone przed dostępem
osób postronnych.
·
W
zakładzie, w pomieszczeniach kuchennych, nie wykonuje się żadnej działalności
niezwiązanej z charakterem produkcji.
·
Zakład
posiada utwardzone drogi przystosowane do ruchu kołowego.
Odpady gospodarcze
·
Kontenery
przeznaczone na odpadki są systematycznie opróżniane zgodnie z umową zawartą z
odpowiednią firmą i znajdują się nie bliżej niż 10 m od budynków zakładu. Są
odpowiednio zabezpieczone przed szkodnikami.
·
Odpadki
komunalne przechowywane są w zamykanych kubłach i pojemnikach, wyścielonych
workami w odpowiedniej kolorystyce i usuwane po zakończeniu pracy każdej
zmiany.
Gospodarka wodno-ściekowa
·
Zakład
korzysta z wody na podstawie umowy z dostawcą. Woda spełnia wymagania i nadaje
się do spożycia. Poddawana jest również regularnym badaniom chemicznym i
bakteriologicznym (np. co dwa lata).
·
W trakcie
procesu produkcji pobierana woda jest oceniana organoleptycznie (barwa,
czystość, zapach) przez kucharza.
·
Kanalizacja
odprowadzająca nieczystości i ścieki utrzymywana jest w dobrym stanie.
·
Zakład
posiada odpowiednio zabezpieczone odprowadzenie ścieków do właściwie zabezpieczonego
systemu oczyszczalni miejskiej.
Ochrona zdrowia pracowników
·
Zakład
organizuje szkolenia dotyczące obsługi stanowisk pracy.
·
Zakład
przeprowadza badania okresowe, a także zapewnia stałą kontrolę zdrowia pod
kątem chorób zakaźnych lub innych schorzeń mogących mieć wpływ na higienę produkcji.
·
Pracownicy
posiadają aktualne książeczki zdrowia i zaświadczenia lekarskie.
Higiena pracy i warunki
socjalne
·
Pracownicy
posiadają czystą i nieuszkodzoną odzież ochronną.
·
Pracownicy
mają zapewnione odpowiednie warunki socjalne – szatnie, jadalnie, umywalnie i
toalety.
·
Pracownicy
mają zapewnione odpowiednie oświetlenie zgodne z obowiązującymi normami na
danym stanowisku pracy.
Wyposażenie i stan
techniczny zakładu
·
Budynki
wykonane są z materiałów nieemitujących związków niebezpiecznych dla zdrowia
ludzi. Są również poddawane regularnym przeglądom potwierdzającym ich sprawność
techniczną (książki obiektów budowlanych, raporty z kontroli i badań).
·
Instalacje
wodno-kanalizacyjne, elektryczne i technologiczne wykonane są wg obowiązujących
polskich norm budowlanych.
·
Ściany do odpowiedniej
wysokości oraz podłogi w pomieszczeniach kuchenno-magazynowych posiadają łatwo
zmywalne powierzchnie, zabezpieczone przed wchłanianiem wilgoci.
·
Pomieszczenia
produkcji gastronomicznej wyposażone są w wyciągi wentylacyjne.
·
Systematycznie
przeprowadzane są przeglądy stanu technicznego budynków.
·
Okna są
łatwo zmywalne i wyposażone w siatki zabezpieczające przed dostępem owadów.
Siatki są łatwe w demontażu i mogą być poddawane myciu i dezynfekcji.
Higiena produkcji
·
Określone
zostały zagrożenia wynikające z obecności na terenie kuchni i magazynu osób
mogących wprowadzić zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności (Instrukcja sanitarno-higieniczna).
·
Procesy
produkcyjne przebiegają pod stałym nadzorem osób przeszkolonych w zakresie
higieny i technologii oraz Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej
(Instrukcja prowadzenia procesów technologicznych, Instrukcja przyjęcia i
magazynowania).
·
Przebieg
procesu technologicznego nie wpływa niekorzystnie na zdrowotną jakość produktu.
Aby zachować zasady bezpieczeństwa i higieny produkcji, do pomieszczeń
kuchenno-magazynowych dostęp mają tylko osoby upoważnione.
·
Osoby z
zewnątrz (kontrole, naprawy, serwisy, remonty itp.) przebywające w pomieszczeniach
kuchenno-magazynowych zobowiązane są do postępowania zgodnie z zasadami
zawartymi w Instrukcji Higieny.
·
Mycia i
dezynfekcji pomieszczeń kuchenno-magazynowych dokonują pracownicy, którzy
zostali przeszkoleni. Podczas przeprowadzania mycia lub dezynfekcji przestrzegane
są zasady dotyczące zabezpieczenia surowców i opakowań przed zanieczyszczeniem.
Szkolenia pracowników
·
Dla
pracowników organizowane są szkolenia okresowe z zakresu minimum sanitarnego, z
zakresu GMP (Dobrej Praktyki Produkcyjnej) i GHP (Dobrej Praktyki Higienicznej)
oraz prawidłowego stosowania obowiązujących instrukcji.
·
Szkolenia
te potwierdzane są raportami, podpisywanymi przez uczestników i prowadzących.
Opisywana jest w nich również tematyka i planowany harmonogram szkolenia.
·
Skuteczność
szkoleń oceniana jest w trakcie wykonywanych prac.
Działania związane
dezynsekcją, dezynfekcją i deratyzacją (DDD)
Zewnętrzna firma może realizować
zadania związane z nadzorem DDD nad obszarem kuchni i magazynów. W ramach
obowiązków przygotowuje i prowadzi odpowiednią dokumentację.
- W zakładzie stosuje się
profilaktykę zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami:
- W otwieranych oknach
zakładu zamontowano siatki ochronne przeciw owadom.
- Otwory wentylacyjne
zabezpieczono ekranami ochronnymi przeciw ptakom.
- Profilaktycznie dwa razy
w roku przeprowadzana jest dezynsekcja wszystkich pomieszczeń
kuchenno-magazynowych.
- Sporządzone są protokoły
zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami.
- Wszelkie zabiegi wykonuje
firma specjalistyczna lub przeszkolony pracownik techniczny.
- Pracownicy zakładu
zobowiązani są do zgłaszania przełożonemu spostrzeżeń dotyczących
występowania szkodników w zakładzie.
- Kierownik zakładu (lub
osoba przez niego wyznaczona) w przypadkach koniecznych powiadamia firmę
DDD lub pracownika technicznego w celu podjęcia stosownych działań.
Magazynowanie półproduktów
i surowców, przygotowywanie i serwowanie potraw
Powyższy punkt realizowany jest
zgodnie z instrukcją określającą zasady:
·
prowadzenia
procesów technologicznych,
·
postępowania
z dostawami,
·
dystrybucji
posiłków.
Nadzór nad urządzeniami pomiarowymi
·
Realizowany
jest zgodnie z Instrukcją nadzoru nad urządzeniami pomiarowymi.
Pobieranie próbek potraw
·
Realizowane
zgodnie z wytycznymi zawartymi w Instrukcji pobierania próbek żywnościowych.
Postępowanie ze szkłem i twardym
plastikiem
·
Wykonano
inwentaryzację szklanych lamp i naniesiono na schemat pomieszczeń produkcyjnych.
·
W przypadku
stwierdzenia jakichkolwiek uszkodzeń powiadamia się kierownika kuchni.
·
Uszkodzone
szyby lub lampy bądź inne wyroby szklane są usuwane i wymieniane na nowe przez
pracownika warsztatu.
·
Do czasu
usunięcia uszkodzeń produkcja jest wstrzymywana.
·
W przypadku
wątpliwości dotyczących możliwości przedostania się odłamków do produktu
oceniona zostaje strefa rozprysku szkła i wszystkie zagrożone produkty i surowce
zostają wycofane i poddane utylizacji.
·
Ze
zdarzenia przygotowany jest raport.
Dokumentacja HAACP jest związana z
rozporządzeniami:
·
Rozporządzeniem UE 852/2004 w sprawie
higieny środków spożywczych,
·
Rozporządzeniem nr 178/2002
ustanawiającym ogólne zasady prawa żywnościowego.
ISO 22000:2005
ISO 22000:2005 to system zarządzania bezpieczeństwem żywności dla
organizacji w łańcuchu żywności (ang. Food safety
management systems – Requirements for organizations throughout the food chain). Opublikowana we wrześniu 2005 roku norma
ma spełniać wymagania zarówno krajowe, jak i międzynarodowe dotyczące bezpieczeństwa
i jakości żywności. Łączy system HACCP oraz system dobrych praktyk (zasady dobrych
praktyk higienicznych i produkcyjnych, cateringowych itp.). Normy została zbudowana
na podwalinach norm ISO 9001 oraz ISO 14001, co znacząco skraca i ułatwia
proces jej wdrażania.
ISO 22000 to międzynarodowa norma definiująca wymagania w zakresie
systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności stosowana przez organizacje
zajmujące miejsca w całym łańcuchu dostaw – „od pola do widelca”.
Norma ta łączy powszechnie uznawane elementy kluczowe w celu
zapewnienia bezpieczeństwa żywności w całym łańcuchu dostaw. Obejmują one
między innymi:
·
interaktywną
komunikację,
·
zarządzanie
systemami,
·
kontrolę
zagrożeń w zakresie żywności przez zastosowanie programów wymagań wstępnych i
systemów HACCP,
·
stałe
udoskonalanie i uaktualnianie mechanizmów systemów zarządzania bezpieczeństwem
żywności.
Bibliografia
Literatura podstawowa
Jargoń R., Obsługa konsumenta, cz. 1, WSiP, Warszawa 2000.
Mielczarczyk Z., Urbańska B., Gospodarka i rachunkowość w
gastronomii, WSiP, Warszawa 2002.
Szajna R., Ławniczak D., Ziaja A., Obsługa
gości, cz. 1 i 2, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2009.
Literatura uzupełniająca
Duda J., Krzywda S., Obsługa konsumenta
w hotelarstwie, cz. 1, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2007.
Gehlen M., Technologia gastronomiczna z
obsługą gości, Wydawnictwo Rea, Warszawa 1999.
Netografia
http://www.bsigroup.pl/pl/Auditowanie-i-certyfikacja/Systemy-zarzadzania/Normy-i-programy/ISO-22000/
