Spis treści:
Wprowadzenie
1. Znaczenie nauki o żywieniu
2. Ogólne wiadomości o składnikach odżywczych
3. Znaczenie składników odżywczych
4. Głód jakościowy i ilościowy
Bibliografia
Wprowadzenie
Naukowe podstawy żywienia człowieka zostały
stworzone stosunkowo niedawno. Źródeł tej gałęzi wiedzy należy szukać w
kucharstwie. Znany filozof grecki Hipokrates (około 460–377 p.n.e.) zalecał
różne pokarmy jako środki lecznicze, przypuszczając, że sposób odżywiania wywiera
wpływ na stan zdrowia. Ze starych kronik i zapisków dowiadujemy się na
przykład, że Egipcjanie na 1500 lat p.n.e. zalecali spożywanie wątroby w wypadku schorzenia oczu
nazywanego kurzą ślepotą (złe widzenie o zmroku), a niestrawność leczyli
środkami wymiotnymi i przeczyszczającymi.
Prawidłowe odżywianie jest bardzo istotnym chociaż nie
jednym czynnikiem decydującym o właściwym rozwoju i funkcjonowaniu ludzkiego
organizmu. Rodzaj pożywienia wpływa nie tylko na odporność i długość życia, ale
także na jego jakość. Dzięki jedzeniu dostarczanemu do naszego organizmu
jesteśmy w stanie w ogóle funkcjonować.
Prawidłowo przygotowana dieta musi być różnorodna – musi
uwzględniać wszystkie składniki: węglowodany, tłuszcze, białka, witaminy oraz
składniki mineralne. Jednocześnie spożywanie posiłków nie powinno być tylko
koniecznością – może i musi stać się przyjemnością. Tylko wtedy stan zdrowia
fizycznego i psychicznego będzie prawidłowy. W tym kontekście nowego znaczenia
nabiera stare powiedzenie: jesteś tym, co jesz. Wiadomo też, że pożywienie ma duży związek z
jakością życia.
Za pomocą odpowiednio dobranych składników diety można
zapobiegać wielu przypadłościom,
np. zmęczeniu, depresji, odczuwaniu niepokoju, zaburzeniom snu i odżywiania,
zachowaniom agresywnym i wielu innym.
Spożywając produkty, które nie wywołują w organizmie
zaburzeń, utrzymujemy zdrowie
i wzmacniamy układ odpornościowy. Jedząc to,
co szkodzi, osłabiamy organizm, a tym
samym stwarzamy warunki do rozwoju zaburzeń somatycznych i emocjonalnych.
Określenia towaroznawcze:
Środki żywnościowe ze względu na pochodzenie można podzielić
na środki pochodzenia zwierzęcego (mięso, drób, ryby, mleko, przetwory mleczne,
smalec, masło i inne), roślinnego (owoce, warzywa, produkty zbożowe) oraz
mineralnego (sód [NaCl]).
W zależności od składu chemicznego (przyjmując za podstawę
składnik występujący w największej
ilości) środki żywnościowe można podzielić na:
·
białkowe
(mięso, drób, ryby, mleko i jego przetwory, jaja),
·
węglowodanowe
(przetwory zbożowe, miód, cukier, słodycze),
·
tłuszczowe
(tłuszcze spożywcze, roślinne i zwierzęce),
·
witaminowe
(owoce i warzywa),
·
składniki
mineralne.
Podział ten nie jest ścisły, gdyż w niektórych środkach
żywnościowych występują w większych
ilościach różne składniki odżywcze, dlatego można by je zaliczyć do różnych
grup (np. mąka, groch, fasola).
Wartość odżywczą środków żywnościowych określają składniki
energetyczne, budulcowe i regulujące.
Składniki energetyczne to tłuszcze i węglowodany
(sacharydy), które podczas przemian zachodzących w organizmie wytwarzają
energię niezbędną do utrzymania życia.
Do składników budulcowych zalicza się białka i niektóre
składniki mineralne niezbędne do budowy i odbudowy komórek. Składniki
regulujące to witaminy i składniki mineralne. Ich zadaniem jest regulacja
procesów przemiany materii w ustroju.
Większość środków żywnościowych podczas
przerobu, magazynowania i transportu podlega działaniu wielu czynników
fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych. Czynniki te mogą powodować psucie
żywności, połączone ze zmianą jej składu i wartości odżywczej.
Jedną z podstawowych zasad przechowywania żywności jest
zapewnienie takich warunków składowania, które prowadzą do ograniczenia
działalności mikroorganizmów (bakterii, pleśni, grzybów). Do warunków
sprzyjających rozwojowi mikroorganizmów należy zaliczyć dużą wilgotność
pomieszczeń, wysoką temperaturę, zakażenie pomieszczeń, nieprzestrzeganie
higieny. Środki żywnościowe składowane nieprawidłowo ulegają fermentacji,
gniciu, pleśnieniu, zaparzeniu lub zagrzaniu.
Przechowywanie środków żywnościowych w nieodpowiednich
warunkach może doprowadzić do obniżenia wartości odżywczych, do pogorszenia
cech smakowo-zapachowych i
innych cech organoleptycznych. Duże straty powodują również wszelkiego rodzaju
szkodniki (owady, gryzonie).
Poszczególne rodzaje środków żywnościowych charakteryzują
się odmiennymi właściwościami fizycznymi i wymagają odpowiednich warunków
przechowywania (tab. 1.1).
Tabela 1.1. Optymalne warunki składowania środków
żywnościowych
|
Temperatura 10–14˚C,
pomieszczenia suche,
wilgotność względna ok. 60%
|
Temperatura 0–4˚C,
pomieszczenia suche,
wilgotność względna ok. 60%
|
Temperatura 0–10˚C,
pomieszczenia suche,
wilgotność względna ok. 95%
|
Temperatura od –18 do –26˚C,
pomieszczenia wilgotne, wilgotność względna ok. 95% |
|
Zboże i suche produkty
zbożowe,
pieczywo trwałe,
suche nasiona roślin
strączkowych,
cukier,
susz,
używki i przyprawy,
koncentraty.
|
Tłuszcze,
czekolada,
mleko i produkty mleczne,
jaja,
mięso i wędliny rozwieszone
na hakach,
drób.
|
Warzywa,
owoce,
ziemniaki.
|
Mrożone mięso zwierząt
rzeźnych,
drób, ryby,
mrożonki warzywne i owocowe,
inne produkty zamrożone.
|
Źródło: Filis, Procner 1998
Wszystkie środki żywnościowe wymagają pomieszczeń bezwonnych
i zaciemnionych. W czasie
przechowywania środków żywnościowych powstają ubytki naturalne.
Wielkość ubytków zależy od czasu przechowywania produktów,
ich właściwości fizycznych i chemicznych, odległości przewozu i pory roku.
Przyczyny powstawania ubytków naturalnych to np. wysychanie, procesy
biochemiczne i rozkurz. Ubytki naturalne ustala się w procentowym stosunku do
masy produktu. Wysokość ubytków dla poszczególnych grup towarów określono w
normach (tab. 1.2).
Tabela 1.2. Dopuszczalna wielkość ubytków naturalnych
różnych środków żywnościowych podczas ich przechowywania
|
Środek żywnościowy
|
Czas
przechowywania
|
Miejsce
przechowywania
|
Ubytki
%
|
|
Mąka
|
Do 6 miesięcy
|
Magazyn
|
Do 0,07
|
|
Kasze grube łamane
|
Do 6 miesięcy
|
Magazyn
|
Do 0,04
|
|
Groch i fasola
|
Do 6 miesięcy
|
Magazyn
|
Do 0,1
|
|
Warzywa korzeniowe
|
Do 6 miesięcy
|
Przechowalnie warzyw
|
Do 1,2
|
|
Mięso wieprzowe
|
Do 1 miesiąca
|
Chłodnia
|
Do 0,3
|
|
Mięso wołowe
|
Do 1 miesiąca
|
Chłodnia
|
Do 0,4
|
|
Kiełbasa krakowska sucha
|
Do 3 miesięcy
|
Chłodnia
|
Do 1,8
|
Źródło: Kołożyn-Krajewska 2007
Zmiany fizykochemiczne zachodzące w
środkach żywnościowych podczas przechowywania
Zmiany zachodzące w środkach żywnościowych podczas
przechowywania mogą być korzystne z punktu widzenia jakości (procesy
dojrzewania) lub niekorzystne, prowadzące do obniżenia wartości
technologicznej, żywieniowej lub zdrowotnej.
W składowanej żywności zachodzą następujące procesy:
·
biochemiczne,
przebiegające pod wpływem enzymów znajdujących się w produktach spożywczych
(dojrzewanie, oddychanie, autoliza, kiełkowanie, transpiracja);
·
mikrobiologiczne,
zachodzące w wyniku rozwoju mikroorganizmów;
·
chemiczne,
głównie utlenianie;
·
fizyczne,
zachodzące w wyniku zmian zawartości wody;
·
spowodowane
rozwojem szkodników zwierzęcych.
Podczas oddychania węglowodany ulegają rozkładowi (utleniają
się) z wydzielaniem ciepła. Intensywność oddychania zależy od temperatury i
zawartości tlenu w powietrzu.
2. Ogólne wiadomości o składnikach
odżywczych
Składniki odżywcze są to związki występujące w produktach
spożywczych zarówno pochodzenia roślinnego,
jak i zwierzęcego, które po spożyciu ulegają strawieniu i przyswojeniu (wyjątek
stanowi błonnik, nieprzyswajalny przez organizm człowieka).
Składniki te budują ustrój ludzki. Organizm człowieka
zawiera około 20% białka, 10–15% tłuszczu, 1% węglowodanów, 4–5% składników
mineralnych. Największy odsetek stanowi woda – około 65%.
Składniki te ulegają ciągłej wymianie, część z nich zostaje
zużyta w celu pozyskania energii, część jest wydalana, a część służy do
resyntezy związków endogennych. Zachodzi zatem konieczność ciągłego
dostarczania substancji, które są dla organizmu nie tylko źródłem energii, ale
także uzupełniają powstałe niedobory.
Węglowodany,
zwane cukrami, to związki organiczne zbudowane z węgla, wodoru i tlenu. Stosunek wodoru do
tlenu jest taki sam jak w wodzie.
Ze względu na wielkość cząsteczki dzielimy je na:
·
złożone:
o
oligosacharydy
– w czasie hydrolizy powstaje nie więcej niż 6 cząsteczek sacharydów,
o
polisacharydy
– wielocząsteczkowe polimery zbudowane z monosacharydów, w czasie hydrolizy
powstaje z nich więcej niż 6 sacharydów.
Węglowodany są głównym źródłem energii dla organizmu
ludzkiego. Po strawieniu i wchłonięciu do tkanek
glukozy są utleniane do CO2 i H2O, dając energię
potrzebną w ustroju.
Węglowodany dostarczają w pożywieniu ok. 50–60% energii. Ze spalania 1 g węglowodanów uzyskuje się 4 kcal (7,16 kJ).
Węglowodany są konieczne do utleniania
kwasów tłuszczowych CO HO. Dlatego słuszne jest powiedzenie, że tłuszcze
spalają się w ogniu węglowodanów.
W organizmie człowieka są
magazynowane w niewielkich ilościach, ok. 350–450 g.
Występują głównie w postaci glikogenu w mięśniach i nerkach i w postaci glukozy
w surowicy krwi.
·
zwiększa
objętość treści w jelicie cienkim przez wiązanie wody,
·
wpływa na
zwiększenie wydzielania soków trawiennych,
·
pobudza
ukrwienie jelit,
·
zwiększa
perystaltykę jelit,
·
chroni
przed zaparciami uchyłkowatością jelit, polipami, żylakami odbytu i chorobą
nowotworową,
·
daje
uczucie sytości.
Jama ustna:
Ślina zawiera amylazę. Rozkłada
skrobię na dekstrynę i maltozę.
|
skrobia
|
|
dekstryny
|
|
maltoza
|
Dwunastnica:
Amylaza i glukozydazy z
trzustki. Glukozydaza rozszczepia podwójny cukier na cukier prosty.
|
skrobia, dekstryny
|
|
dwucukier
|
|
cukier prosty
|
Jelito cienkie:
Amylaza (mało), glukozydaza i
laktaza z soku jelitowego.
|
dwucukry
|
|
dwucukier
|
|
cukier prosty
|
|
| ||||
|
|
|
|
|
Tłuszcze to związki organiczne o różnorodnej budowie,
których wspólną cechą jest nierozpuszczalność w wodzie. Ich rozpuszczalniki to:
eter etylowy i naftowy, chloroform, benzyna. Są to estry glicerolu i wyższych
kwasów tłuszczowych.
Ze względu na konsystencję rozróżniamy tłuszcze płynne i
stałe. Kwasy tłuszczowe są
stałe, stąd tłuszcze z ich przewagą mają konsystencję stałą. Kwasy tłuszczowe
są nienasycone, więc tłuszcze mające dużą ich zawartość są też płynne.
Ze względu na duży skład chemiczny tłuszcze dzielimy na:
a) proste
– glicerydy oraz woski,
b) złożone, oprócz kwasów tłuszczowych i
glicerolu zawierają też inne związki (fosfolipidy i glikolipidy),
c) sterole.
Tabela 1.3. Podział tłuszczów
|
Ze
względu na skład chemiczny
|
Proste
|
|
Złożone
|
|
|
Sterole
|
|
|
Ze
względu na pochodzenie
|
Zwierzęce,
np. łój, smalec, masło, tran
|
|
Roślinne,
np. oleje, oliwa, margaryna
|
|
|
Ze
względu na konsystencje
|
Płynne:
olej, tran
|
|
Stałe:
smalec, łój, margaryny
|
Źródło: opracowanie własne autora
Rola tłuszczów w organizmie
Tłuszcze w organizmie występują jako tłuszcze zapasowe i
konstytucyjne. Tkanka tłuszczowa chroni przed utratą ciepła, umożliwia
utrzymanie narządów w prawidłowym położeniu, jednocześnie chroni je przed
urazami mechanicznymi.
W razie niedoboru energetycznego tkanka
tłuszczowa może być spalana dla zdrowia. Jeden gram spożytego tłuszczu
podczas „spalania” w organizmie dostarcza 9 kcal (37,7 kJ).
Tłuszcze są źródłem witamin A, D, E, K, dostarczają
niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), decydują o sprawności
układu krążenia, urozmaicają potrawy, są nośnikiem smaku.
NNKT zwiększają przepływ krwi przez naczynia wieńcowe, a
więc zapobiegają miażdżycy, zawałom i udarom mózgu. Są konieczne do
prawidłowego wzrostu dzieci i młodzieży oraz utrzymania zdrowia w wieku
dojrzałym. NNKT są integralnymi składnikami tkanek, wchodzą w skład
fosfolipidów (występują przy węglu β) budujących błony biologiczne. Potrzebne
są do prawidłowego transportu lipidów w organizmie.
Z wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w wyniku
enzymatycznego rozpadu powstają biologicznie czynne związki – eikozanoidy.
Zalicza się do nich: prostaglandyny, prostacykliny, tromboksany, leukotrieny.
Pełnią rolę miejscowych hormonów o wielorakim działaniu: biorą udział w
regulowaniu czynności układu sercowo-naczyniowego,
krzepnięcia krwi, ciśnienia tętniczego, funkcji ośrodkowego i obwodowego układu
nerwowego, przewodu pokarmowego, układu oddechowego, nerek, narządów
rozrodczych.
Na podstawie badań prowadzonych na zwierzętach oraz badań
klinicznych i epidemiologicznych na osobach dorosłych i dzieciach stwierdza
się, że niedobór NNKT powoduje:
·
zahamowanie
wzrostu,
·
zmiany
skórne (skóra, cienka, łuszcząca się, odbarwiona, przepuszczalna),
·
zmniejszone
wydzielanie gruczołów łojowych,
·
wzrost
spożycia wody,
·
niedobór
płytek krwi (trombocytopenia),
·
upośledzenie
czynności fizjologicznych nerek, wątroby, serca oraz innych narządów i tkanek,
·
nadciśnienie,
·
bezpłodność,
·
zmniejszenie
stężenia prostaglandyn,
·
zwiększenie
podatności na infekcje.
Nie tylko niedobór wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w
pożywieniu wpływa niekorzystnie na organizm człowieka – także nadmiar NNKT może
wywołać niepożądane skutki.
Trawienie tłuszczów
Żołądek:
Lipazy (małe ilości) rozpuszczą cząsteczki tłuszczu.
|
cząsteczka tłuszczu
|
|
glicerol
i kwasy tłuszczowe
|
Dwunastnica:
Żółć emulguje tłuszcz. Kwasy żółciowe aktywizują lipazy.
Lipazy trzustkowe zaczynają rozszczepianie tłuszczu.
|
cząsteczki tłuszczu
|
|
|
wolne kwasy tłuszczowe
|
Jelito cienkie:
Lipazy rozszczepiają tłuszcze. Resorpcja cząsteczek tłuszczu
o krótkim łańcuchu i molekuł tłuszczu o długim łańcuchu.
|
cząsteczki tłuszczu
|
 |
resorpcja: ścianka jelita
|
|
|
|
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Białka – budowa i podział
Białka wykryte zostały w 1839 roku przez Muldera z Utrechtu.
Są najważniejszym składnikiem budowy żywych organizmów, zarówno zwierzęcych,
jak i roślinnych. Zawierają w swoim składzie azot. Mulder nazwał je proteinami
od greckiego słowa protos – pierwszy,
najważniejszy. Stanowią około 20% masy ciała człowieka i zajmują drugie miejsce
po wodzie.
Białka ze względu na budowę można podzielić na proste
(proteiny) i złożone (proteidy). Białka proste składają się tylko z
aminokwasów, natomiast w skład białek złożonych wchodzi oprócz części białkowej
część niebiałkowa zwana grupą prostetyczną. Grupami prostetycznymi mogą być
kwasy nukleinowe, barwniki, tłuszcze, cukry, metale.
Białko używane jest do budowy organizmu ludzkiego. Nie może
być zastąpione przez inny składnik pożywienia ani wyprodukowane przez organizm
ludzki, jeśli nie dostarczono mu substancji białkowych w pożywieniu. Białka
spożyte podczas procesu trawienia są rozkładane w jelitach na części składowe –
aminokwasy.
W zmienionej kolejności, zgodne z kodem genetycznym, są
wykorzystane do budowy własnych białek.
Aminokwasy dzielą się na endogenne (organizm częściowo może
sam wytworzyć z innych składników odżywczych) i egzogenne (ważne dla życia,
muszą być koniecznie dostarczone w pożywieniu). Jeżeli brakuje ich w pożywieniu
lub są dostarczone w znikomej ilości, to organizm nie może użyć w całości
białek pożywienia do budowy własnych – zostają one zamienione na energię (17
KJ/g).
Tabela 1.4. Aminokwasy niezbędne do syntezy białek
ustroju
|
Aminokwasy egzogenne
|
Aminokwasy względnie egzogenne
|
Aminokwasy endogenne
|
|
Fenyloalanina
Izoleucyna
Leucyna
Lizyna
Metionina
Treonina
Tryptofan
Walina
|
Histydyna
Arginina
Seryna
|
Alanina
Glicyna
Cystyna
Cysteina
Tyrozyna
Prolina
Oksyprolina
Kwas
asparaginowy
Glutamina
|
Źródło: Ciborowska 2004
Trawienie
białek
Żołądek:
Kwas solny częściowo denaturuje białka. Endopeptydazy
rozszczepiają białka.
|
łańcuchy białka
|
|
łańcuchy aminokwasów (polipeptydy)
|
|
peptydy
|
Dwunastnica:
Trypsyna i chymotrypsyna z trzustki kontynuują
rozszczepianie białka.
|
łańcuchy aminokwasów, peptydy
|
|
peptydy, łańcuchy aminokwasów
|
Jelito cienkie:
Egzopeptydazy soku jelitowego rozszczepiają peptydy na
aminokwasy
|
peptydy
|
|
aminokwasy
|
|
kosmki jelitowe
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
krew
|
Witaminy należą do związków niezbędnych,
ponieważ ustrój nie może wszystkich ich syntetyzować, a jeśli je wytwarza, to w
minimalnych ilościach. Nie
są one materiałem budulcowym, nie dostarczają energii, a są konieczne dla
zachowania zdrowia i prawidłowego funkcjonowania organizmu. W ustroju pełnią rolę
regulacyjną. Jako biokatalizatory są niezbędne do utrzymania prawidłowej
czynności komórek. Poprzez
system enzymatyczny regulują wiele procesów biochemicznych.
Zapobieganie
stratom witamin
Witaminy są bardzo wrażliwymi substancjami odżywczymi. Tracą
właściwości przez oddziaływanie wysokiej temperatury, światła, powietrza
(tlen), po części przez wpływ niskich temperatur (witamina E) i wyługowania w wodzie.
Procesy technologiczne należy tak prowadzić, aby straty witamin były możliwie
najmniejsze. Aby podczas przyrządzania potraw zminimalizować straty witamin i
składników mineralnych, należy stosować następujące zalecenia:
·
myć krótko,
·
unikać
zbędnego moczenia,
·
blanszować
tylko w uzasadnionych przypadkach (krótkie gotowanie w wodzie),
·
dusić bez
obsmażania i gotować na parze,
·
wywary
przeznaczyć na sosy lub zupy.
Tabela
1.5. Podział witamin
|
Rozpuszczalne
w wodzie
|
Rozpuszczalne
w tłuszczach
|
|
|
Z
grupy B
|
Inne
|
|
|
Tiamina B1
Ryboflawina B2
Pirydoksyna B6
Kobalamina B12
Biotyna H
Niacyna PP
Kwas pantotenowy
Kwas foliowy
|
Kwas askorbinowy
|
Retinol
A
Kalcyferol
D
Tokoferol
E
Filochinon K
|
Źródło: H. Ciborowska, A Rudnicka, Dietetyka,
Wydawnictwo Lekarskie PZWL
Składniki mineralne należą do związków niezbędnych –
egzogennych, to znaczy muszą być dostarczane do organizmu z pokarmem. Do
prawidłowego funkcjonowania ustroju potrzeba minimum 14 składników mineralnych.
Pełnią one różnorodne funkcje, ale nie dostarczają energii. Są materiałem
budulcowym, wchodzą w skład komórek, płynów ustrojowych, enzymów, hormonów,
biorą udział w przenoszeniu tlenu do komórek, w zachowaniu
prawidłowej pobudliwości nerwów, mięśni, w gospodarce wodnoelektrolitowej, w
utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej.
W ustroju zachodzi ciągła ich wymiana: codziennie część składników usuwana jest
z moczem, z kałem i potem, dlatego muszą być uzupełniane.
Tabela
1.6. Składniki mineralne – podział
|
Makroskładniki
|
Mikroskładniki
|
|
Wapń
Fosfor
Potas
Magnez
Chlor
Siarka
Sód
|
Żelazo
Cynk
Miedź
Molibden
Jod
Mangan
Kobalt
Fluor
Selen
Chrom
|
Źródło: opracowanie własne autora
3. Znaczenie składników odżywczych
Cukry proste i złożone (dwucukry) dostają się
bardzo szybko do krwiobiegu i dzięki temu dostarczają w krótkim
czasie energii do wykorzystania. Stopień sytości jest bardzo mały, dlatego
istnieje niebezpieczeństwo, że wraz z pożywieniem bogatym w cukier organizm
otrzyma za dużo energii. Skutkiem tego jest otyłość, podwyższone ryzyko chorób
serca i układu krążenia. Ponieważ cukier nie zawiera żadnych ważnych dla organizmu
składników, jak witaminy, składniki mineralne czy substancje balastowe, pożywienie bogate w cukier przyczynia się do awitaminozy.
Cukier może powodować próchnicę, jeżeli wskutek niedostatecznej higieny jamy
ustnej tworzą się w niej kwasy.
Skrobia
Około 50% przyjmowanej dziennie energii powinno
pochodzić ze skrobi. Ze zboża i ziemniaków można sporządzić dodatki
skrobiowe, które zawierają dużo napęczniałej, rozklejonej i dlatego lekkostrawnej skrobi. Organizm potrzebuje trochę
czasu, aby długie cząsteczki zostały rozszczepione na
glukozę. Dlatego skrobia stopniowo dostarcza energię poprzez ścianki jelit do
krwi. Żywność bogata w skrobię zawiera składniki energetyczne i balastowe, daje
wysoki stopień sytości, zapobiega nadmiernemu spożyciu. Pokarm bogaty w błonnik
może zapobiegać nadwadze.
Tłuszcz jest najbardziej kalorycznym składnikiem pożywienia.
Jeden gram tłuszczu dostarcza 37 kJ. Od 15% do 30% zapotrzebowania na energię
powinno być pokrywane przez tłuszcze. Człowiek potrzebuje dziennie 0,7–1 g
tłuszczu na każdy kilogram wagi ciała. Bardzo ważny jest przy tym skład
tłuszczów. Z nienasyconych kwasów tłuszczowych powinno pochodzić 4–10% energii.
Analizując spożycie
tłuszczów, należy uwzględnić fakt, że
oprócz tłuszczu do smarowania używamy także tłuszczu do sporządzania potraw i
obróbki termicznej. Spożywamy tłuszcz ukryty w wielu
produktach.
Wraz z rosnącym
dobrobytem zwiększa się niebezpieczeństwo nadmiernego spożycia tłuszczów. Rodzi
to ryzyko chorób cywilizacyjnych (miażdżyca, zawał serca). Jednak nie można zrezygnować z tłuszczów całkowicie – tłuszcze są
nośnikami substancji zapachowych i smakowych, nadają strukturę potrawom (np.
kruchość ciast).
Cholesterol jest
tłuszczem pochodzenia zwierzęcego. Jest też tworzony przez organizm ludzki. Z
cholesterolu organizm może produkować witaminę D, hormony, ściany komórkowe,
kwasy żółciowe. Stężenie cholesterolu we krwi jest uwarunkowane m.in. pożywieniem.
Duża ilość tłuszczów pochodzenia zwierzęcego w pożywieniu powoduje wysoki
poziom cholesterolu, który może prowadzić do chorób układu krążenia i zawału mięśnia
sercowego (szczególnie niebezpieczne przy nadwadze).
Oleje roślinne z wieloma nienasyconymi
kwasami tłuszczowymi i substancje balastowe w pożywieniu mogą obniżyć poziom
cholesterolu. Cholesterol występuje przede wszystkim w mózgu cielęcym, w żółtku i podrobach.
Białko używane jest do budowy organizmu ludzkiego. Nie może
być ono zastąpione przez inny składnik pożywienia ani wyprodukowane przez organizm
ludzki, jeśli nie dostarczono mu substancji białkowych w pożywieniu. Białka
spożyte podczas procesu trawienia są rozkładane w jelitach na części składowe –
aminokwasy. W zmienionej kolejności, zgodnie z kodem genetycznym, są
wykorzystane do budowy własnych białek. Jeżeli brakuje ich w pożywieniu lub są
dostarczane w znikomej ilości, to organizm nie może użyć w całości białek
pożywienia do budowy własnych białek; zostają one zamienione w energię (17
kJ/g).
Dzienne zapotrzebowanie na białko jest różne, w zależności
od wieku i wagi ciała. Ilość białka, która musi być codziennie dostarczona w
pożywieniu, oznaczana jest jako fizjologiczne
minimum białkowe. Wynosi ono, w zależności od wartości biologicznej, 30–40 g. Optymalna wartość jest dwukrotnie wyższa. Zbyt duża
konsumpcja białka może prowadzić do podwyższonej zawartości kwasu moczowego we
krwi. Jeśli kryształki kwasu moczowego odłożą się w stawach, powstaje
artretyzm.
W porównaniu z innymi składnikami zapotrzebowanie na
witaminy jest bardzo małe, jednak niedobór nawet jednej z nich może być dla
organizmu niebezpieczny.
Źródłem witamin są produkty spożywcze, w których mogą one
występować w postaci aktywnej bądź jako prowitaminy, które w organizmie
przechodzą w formę aktywną. Niedobór witamin określamy hipowitaminozą, a
całkowity ich brak,
prowadzący do ujawnienia zespołów zmian chorobowych – awitaminozą. Nadmiar
witamin określa się hiperwitaminozą.
Tabela 1.7. Źródła witamin i skutki ich niedoboru
|
Występowanie w żywności
|
Skutki niedoboru
|
|
|
Witamina A, retinol, prowitamina:
karoten
|
Żółtko,
olej kokosowy, wątróbka, tran, marchew, żółtko, szpinak, pietruszka
|
Kurza
ślepota, zrogowacenie naskórka i błony śluzowej, zahamowanie wzrostu
|
|
Witamina
B1 tiamina
|
Produkty pełnoziarniste, drożdże,
mięso, podroby
|
Zaburzenia
wzrostu, układu nerwowego, choroba beri beri
|
|
Witamina
B2 ryboflawina
|
Produkty pełnoziarniste, drożdże, mięso
|
Uszkodzenie
skóry i błony śluzowej
|
|
Witamina
PP niacyna,
kwas
foliowy
kwas
pantotenowy
|
Podroby, jaja
Mleko, warzywa,
grzyby
|
Światłowstręt
|
|
Witamina
B6 pirydoksyna
|
Produkty zbożowe, spożywcze bogate w
białka, warzywa zielone, drożdże
|
Skurcze
u niemowląt, stany zapalne skóry
|
|
Witamina
B12 kobalamina
|
Produkty pochodzenia zwierzęcego
|
Zaburzenia
nerwowe, niedokrwistość
|
|
Witamina
C kwas askorbinowy
|
Owoce,
warzywa, ziemniaki
|
Krwawienie
skóry, podatność na infekcje, szkorbut
|
|
Witamina
D kalcyferol
|
Mleko,
żółtko, tran, grzyby
|
Krzywica,
osteoporoza
|
|
Witamina
E tokoferol
|
Kiełki
zbóż, olej z kiełków, jaja, wątroba
|
Zanik
mięśni, zmiany w układzie nerwowym, bezpłodność
|
Źródło: opracowanie własne
Składniki mineralne w produktach spożywczych decydują o ich
właściwościach kwasotwórczych lub zasadotwórczych. Charakter zakwaszający mają
produkty zawierające większe ilości chloru, fosforu, siarki, jak mięso, ryby,
jaja, produkty zbożowe, sery.
Alkalizujące działanie na organizm wywierają produkty bogate
w sód, potas, magnez, wapń. Zaliczamy tu: mleko, warzywa i owoce z wyjątkiem
borówek i śliwek. Przewaga pokarmów zakwaszających lub alkalizujących w
żywieniu może zakłócać równowagę kwasowo-zasadową, w której organizm człowieka
najlepiej funkcjonuje.
Składniki mineralne uwolnione w procesie trawienia i w
reakcjach przebiegających w naszym
organizmie mają różne własności, jedne są kwasotwórcze, inne zasadotwórcze.
Pomiędzy tymi składnikami powinna zachodzić równowaga, nazwana równowagą kwasowo-zasadową. Jest to taki stan
ustroju, w którym zachowany jest stały odczyn płynów ustrojowych, komórek i
tkanek. Bowiem tylko przy stałym pH mogą przebiegać prawidłowo procesy
metaboliczne.
Tabela 1.8. Występowanie i skutki niedoboru wybranych
pierwiastków
|
Pierwiastek
|
Występowanie
|
Skutki niedoboru
|
|
Sód
(N)
|
Sól kuchenna, solona żywność
|
Skurcze
mięśni, zaburzenia funkcji układu nerwowego
|
|
Chlor
(Cl)
|
Jak
sód
|
Jak
sód
|
|
Potas (K)
|
Warzywa, rośliny strączkowe, sałaty,
owoce, grzyby, kiełki pszenicy
|
Skurcze
mięśni, zaburzenia rytmu pracy serca, zaburzenia w pracy nerek i płuc
|
|
Wapń
(Ca)
|
Mleko i jego produkty, żółtko, rośliny
strączkowe, warzywa
|
Paraliż
mięśni, zaburzenia rozwoju kości
|
|
Fosfor (P)
|
Mleko i jego produkty, produkty
pełnoziarniste, kiełki pszenicy, ryby mięso
|
Zaburzenia wymiany składników kośćca,
bóle mięśni, zmęczenie
|
|
Magnez (Mg)
|
Wszystkie rośliny zielone, mleko,
drożdże
|
Osłabienie i drżenie, mięśni,
bezsenność
|
|
Żelazo (Fe)
|
Mięso, kiełki pszenicy, zielone
warzywa, wątroba
|
Osłabienie koncentracji, bóle głowy,
zmęczenie, niedokrwistość
|
|
Jod (J)
|
Ryby morskie, zwierzęta morskie,
wątroba, mleko
|
Przerost wola, zaburzenia wzrostu,
niedorozwój umysłowy
|
|
Fluor (F)
|
Ryby, mięso, orzechy, czarna herbata,
woda pitna i mineralna
|
Źródło: opracowanie własne
Zagadnienie głodu
jest pojęciem bardzo złożonym i można je rozpatrywać z wielu punktów widzenia:
gospodarczego, politycznego i zdrowotnego. Z punktu widzenia fizjologii pod
pojęciem głodu rozumiemy stan organizmu wywołany brakiem lub niedoborem
składników pokarmowych, szczególnie tych, które dostarczają energii.
Na podstawie
dotychczasowych badań rozróżnia się:
·
objawy
głodu jakościowego,
·
objawy
głodu ilościowego.
Zarówno głód
ilościowy, jak i jakościowy,
występują na skutek niedoborów pokarmowych.
Głód jakościowy
Powstaje na skutek
niedoborów poszczególnych składników pokarmowych, np. witamin, składników
mineralnych. W praktyce objawy głodu jakościowego zdarzają się bardzo często.
Są one przeważnie wynikiem jednostronnego żywienia. Pociąga to za sobą upośledzenie
stanu zdrowotnego organizmu i jest przyczyną wielu chorób o charakterze
żywieniowym (gnilec, wole, próchnica).
Głód ilościowy
Może być całkowity
i częściowy. Całkowity jest wynikiem kataklizmu, np. klęski nieurodzaju. Głód
taki prowadzi do śmierci. Bardziej rozpowszechniony jest głód ilościowy
częściowy. Jego przyczyną jest nędza, nieznajomość zasad żywienia, stany
chorobowe oraz niewłaściwe odchudzanie. Objawami tego głodu są: brak
ruchliwości, apatia, zahamowanie wzrostu młodych organizmów, zaburzenia
przemiany materii. Bardzo niebezpieczne są następstwa głodu ilościowego
szczególnie u kobiet ciężarnych i karmiących oraz u dzieci i młodzieży. Objawy
głodu ilościowego całkowitego prowadzą przeważnie do śmierci, natomiast objawy
głodu ilościowego częściowego są groźne dla zdrowia, ale można je zlikwidować
racjonalnym odżywianiem.
Bibliografia
Literatura
obowiązkowa
Kołożyn-Krajewska D., Sikora T., Towaroznawstwo żywności, WSiP, Warszawa 2007.
Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Sińska B.,
Turlejska H., Zasady żywienia. Planowanie
i ocena, WSiP, Warszawa 2009.
Literatura
uzupełniająca
Chevallier L., 51 zaleceń dietetycznych
w wybranych stanach chorobowych, Wydawnictwo Elsevier Urban & Partner,
Wrocław 2010.
Ciborowska H., Rudnicka A.,
Dietetyka, Wydawnictwo Lekarskie
PZWL, Warszawa 2004.
Daiber C.,
Tabele Kalorii, Wydawnictwo Bauer-Weltbild Media, Warszawa 2003.
Filis K., Procner A.,
Technologia gastronomiczna z
towaroznawstwem, WSiP, Warszawa 1998.
Somer E., Encyklopedia
witamin i składników mineralnych,
Wydawnictwo Amber 2000.
Netografia
