Spis treści:
Wprowadzenie
1. Metody oceny jadłospisów
2. Sporządzanie jadłospisów okresowych i dziennych
3. Uwzględnianie podstawowych technik sporządzania posiłków, posiadanego wyposażenia i umiejętności pracowników przy układaniu jadłospisów
4. Podział i charakterystyka kart menu
Bibliografia
Ocena sposobu żywienia i stanu odżywienia stanowi
zagadnienia, które w nauce o żywieniu człowieka rozwinęły się najpóźniej, i w których w dalszym ciągu
obserwuje się duży postęp medyczny. Podłożem zainteresowania jest ścisła zależność
pomiędzy żywieniem, a występowaniem wielu chorób, zwanych dietozależnymi.
Głównym celem wykorzystania metod oceny sposobu żywienia jest:
·
określenie
zależności między żywieniem a zdrowiem,
·
planowanie
jakości żywności,
·
opracowanie
zaleceń żywieniowych,
·
opracowanie
założeń w podaży żywności i polityce żywności.
Obecnie używanych jest jednocześnie bardzo wiele metod oceny
sposobu żywienia.
Biorąc pod uwagę czas,
metody dzielimy na retrospektywne i prospektywne.
Rysunek 5.1. Podział metod sposobu żywienia zależnie od
czasu badania
Źródło: opracowanie własne autora na podstawie Gronowska-Senger 2009
Kolejnym kryterium podziału metod oceny sposobu żywienia
jest stopień dokładności informacji. Biorąc pod uwagę to kryterium, wyróżnia
się metody: jakościowe i ilościowe.
Ocena
jadłospisów
Jadłospisy powinno się oceniać uwzględniając poprawność
składu oraz fakt, czy były
one przygotowane zgodnie z obowiązującymi normami i pokryły zapotrzebowanie organizmu
na składniki odżywcze i energię. Metody oceny
jadłospisów podzielone są ze względu na stopień dokładności. Dzielimy je na:
a) jakościowe:
·
ankietowe,
·
punktowe,
b) ilościowe:
·
inwentarzowe,
·
wagowe,
·
ankietowo-wagowe,
·
chemiczno-analityczne,
·
szacunkowe,
c) jakościowo-ilościowe:
·
historii
żywienia,
·
bieżącego
notowania.
Metody jakościowe dostarczają informacji o:
·
rodzajach
punktów spożywczych,
·
częstotliwości
ich spożycia,
·
liczbie
posiłków w ciągu dnia,
·
przerwach
między nimi,
·
miejscu i
warunkach ich konsumpcji,
·
o sposobach
przechowywania i przygotowywania pożywienia,
·
zwyczajach
żywieniowych.
Pozwalają
one uchwycić zmiany sezonowe w spożyciu produktów żywieniowych.
Metoda ankietowa
Służy do oceny sposobu żywienia grup, a nie indywidualnych osób. Informacje uzyskuje się
tu w wyniku bezpośredniego wywiadu z badanym, prowadzonego na podstawie
opracowanej ankiety bądź korespondencyjnie lub telefonicznie. Liczba pytań w
ankiecie powinna być ograniczona do niezbędnych, z tym że muszą one być
sformułowane w sposób zrozumiały dla badanych i nie sugerujący odpowiedzi.
Formą metody ankietowej jest wywiad 24- lub 48-godzinny.
Metoda punktowa
Polega na sprawdzeniu czy jadłospis został właściwie
zaplanowany i zrealizowany. Stosowana jest ona do oceny sposobu żywienia
indywidualnego oraz w zakładach żywienia zbiorowego, zamkniętego. Ocenie
poddaje się zwykle jadłospisy tygodniowe lub dekadowe, a punktacji podlegają te
ich elementy, które wpływają znacząco na prawidłowość racji pokarmowej.
Wyniki uzyskane metodą punktową są orientacyjne i powinny
być poparte badaniami z użyciem innej dokładniejszej metody, np. test
Bielińskiej z modyfikacja Kuleszy i wsp.
Tabela 5.1. Jakościowa ocena punktowa jadłospisu wg
Bielińskiej
|
Lp.
|
Oceniane cechy
|
Liczba przyznanych punktów
|
|
|
1
|
0
|
||
|
1.
|
Czy
liczba posiłków jest dostosowana do wieku, pracy itp.?
|
tak
|
nie
|
|
2.
|
Czy
przerwy między posiłkami są dostosowane do liczby posiłków?
|
tak
|
nie
|
|
3.
|
Czy
mleko lub produkty mleczne są w:
|
2–3
posiłkach
|
żadnym
|
|
4.
|
Czy
produkty dostarczające białko zwierzęce (mięso, drób, ryby, jaja) są w:
|
3–4
posiłkach
|
1–2
posiłkach
lub
żadnym
|
|
5.
|
Czy
warzywa i owoce są w:
|
2–3
posiłkach
|
1
lub żadnym
|
|
6.
|
Czy
surówki lub surowe owoce są przynajmniej w 2 posiłkach?
|
tak
|
nie
|
|
7.
|
Czy
w jadłospisie jest ciemne pieczywo, grube kasze?
|
tak
|
nie
|
Źródło: opracowanie własne autora na podstawie Ciborowska, Rudnicka
2007
Tabela 5.2. Punktowa ocena jadłospisu okresowego według
Starzyńskiej
|
Lp.
|
Cechy jadłospisu
|
Liczba punktów
|
|
1
|
Liczba
posiłków w ciągu dnia zaplanowana w jadłospisie:
4–5
3
mniej
|
5
3
0
|
|
2
|
Liczba
posiłków, w których występują produkty dostarczające białka zwierzęcego:
we
wszystkich posiłkach
w
75% posiłków
w
mniejszej liczbie posiłków
|
5
2
0
|
|
3
|
Częstotliwość
występowania mleka lub serów:
co
najmniej w 2 posiłkach
codziennie
co najmniej w 1 posiłku i w 50% dni w 2 posiłkach rzadziej
|
5
2
0
|
|
4
|
Częstotliwość
występowania warzyw i owoców:
codziennie
co najmniej w 3 posiłkach
codziennie
co najmniej w 2 posiłkach
rzadziej
|
5
2
0
|
|
5
|
Częstotliwość
występowania warzyw i owoców w postaci surowej:
codziennie
w
75% dni
rzadziej
|
5
2
0
|
|
6
|
Częstotliwość
występowania razowego pieczywa, kasz i suchych strączkowych:
codziennie
co najmniej jeden z wymienionych produktów
w
75% dni jeden z wymienionych produktów
rzadziej
|
5
2
0
|
Źródło: opracowanie własne autora na podstawie Roszkowski 1992
Tabela 5.3. Interpretacja wyników
|
Liczba uzyskanych punktów
|
Ocena jadłospisu
|
Wnioski
|
|
30
|
Dobry
|
Bez
błędów
|
|
21-27
|
Dostateczny
|
Błędy
można wyeliminować
|
|
12-20
bez ocen zerowych
|
Zaledwie
dostateczny
|
Duże
błędy
|
|
<
12
|
zły
|
Nie
nadaje się do poprawienia
|
Źródło: opracowanie własne autora na podstawie Ciborowska, Rudnicka
2007
Metoda ilościowa
Metoda ilościowa określa:
·
ilość
podstawowych produktów spożywanych przez badaną osobę lub grupę ludności,
·
wydatki na
żywność,
·
metody
ilościowe nadają się do oceny sposobu żywienia indywidualnego w rodzinach lub
zakładach żywienia zbiorowego zamkniętego.
W metodach ilościowych należy określić:
·
liczbę
badanych osób,
·
czas
trwania badania.
Metoda
inwentarzowa
Służy do oceny sposobu żywienia w rodzinie i polega na
określeniu masy każdego produktu spożytego przez 1 osobę w ciągu dnia. Obliczeń
dokonuje się następująco: średnie dzienne spożycie na 1 osobę = ogólna masa
produktów spożywczych/liczba badanych dni * liczba osób żywionych.
Badania w tej metodzie trwają zwykle 3–4 dni. Metoda daje
pełne dane o spożyciu rzeczywistym, ale wadą jest uzależnienie od dokładności
zapisu.
Metoda wagowa
Daje pełną charakterystykę sposobu żywienia oraz ocenę
wartości odżywczej racji pokarmowej. Czas trwania badań wynosi tu zwykle 7 dni.
Metoda polega na ważeniu:
·
części
jadalnych produktów zużytych do przygotowywania potraw,
·
końcowej
masy sporządzonych potraw,
·
każdej
potrawy spożytej przez poszczególnych członków badanej grupy,
·
resztek
talerzowych.
Jest to metoda pracochłonna wymagająca przeszkolenia
personelu oraz okresu przygotowawczego.
Metoda
ankietowo-wagowa
Stosuje się ją do oceny sposobu żywienia indywidualnego.
Polega ona na codziennym zapisywaniu przez 14 dni spożywanej żywności,
wyrażonej w miarach domowych. Rodzina badana wizytowana jest 1–2-krotnie
codziennie, a prowadzący badania przed ich rozpoczęciem musi zapoznać się z
miarami domowymi, stosowanymi w danej rodzinie i określić masę mierzonych nimi
produktów. Następnie w wywiadzie ustala się wydatki rodziny na żywienie i
sporządza bilans produktów żywnościowych danej rodziny za okres jednego roku.
Zebrane informacje umożliwiają sprawdzenie zgodności wyników uzyskanych metodą
wagową. Zebrane dane,
dotyczące spożycia poszczególnych produktów,
przelicza się na jednego członka rodziny.
Metoda
chemiczno-analityczna
Służy do oceny indywidualnego sposobu żywienia i polega na
analizie chemicznej spożytych posiłków z uwzględnieniem resztek talerzowych.
Pozwala ona na oznaczenie ilości poszczególnych składników odżywczych i jest
metodą o największej dokładności, mogącą służyć jako metoda odniesienia przy
weryfikowaniu wyników otrzymanych innymi metodami. Jest jednak stosunkowo
kosztowna oraz czasochłonna.
Metoda szacunkowa
Stosowana do oceny sposobu żywienia w zakładach żywienia
zbiorowego zamkniętego, która polega na porównaniu zużycia grup produktów z
zalecaną normą wyżywienia. Jeśli odchylenia od normy nie przekraczają 10%,
uznaje się sposób żywienia za dobry. Dane zbiera się w okresie tygodnia,
dekady, 14 dni lub miesiąca. Metoda ta jest prosta w wykonaniu, tania i łatwa
do zastosowania.
Metody
jakościowo-ilościowe
Dostarczają danych o ilości składników pokarmowych lub
produktów żywnościowych, spożytych przez badaną grupę lub osobę, jak również o
składzie posiłków, występujących
w żywieniu badanych, częstotliwości spożywanych produktów spożywczych, sposobie
przechowywania i przygotowywania potraw.
Metoda historii
żywienia
Informuje o jakości i ilości spożywanych produktów oraz
składników odżywczych, właściwym zestawie produktów w posiłkach i
częstotliwości spożywania tych produktów, liczbie posiłków w ciągu dnia,
regularności ich spożywania oraz dojadania.
Metoda bieżącego
notowania
Polega na zapisywaniu w okresie 1–14 dni wszystkich
produktów żywnościowych i potraw spożytych przez jednego badanego z użyciem
miar domowych. Metoda ta bywa stosowana do oceny sposobu żywienia grup. Jest
bardzo pracochłonna i trudna z uwagi na częste niezdyscyplinowanie badanych.
Tabela 5.4. Ocena wartości odżywczej jadłospisu (przy
wykorzystaniu tablic wartości odżywczej)
|
Rodzaj posiłku
|
Rodzaj potrawy
|
Produkty
|
Ilość w gramach
|
Zawartość białka
|
Zawartość tłuszczu
|
Zawartość węglowodanów
|
|
I śniadanie
|
|
|
|
|
|
|
|
II śniadanie
|
|
|
|
|
|
|
|
Obiad
|
|
|
|
|
|
|
|
Podwieczorek
|
|
|
|
|
|
|
|
Kolacja
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
RAZEM
|
|
|
|
|
|
|
|
|
*4kcal
|
*9kcal
|
*4kcal
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Źródło: http://chomikuj.pl/mArtuSka282/Dokumenty/Turystyka+i+rekreacja/*c5*bcywienie+cz*c5*82owieka/4.TABELE+DO+OCENY+ILO*c5*9aCIOWEJ+I+JAKO*c5*9aCIOWEJ,2187203452.doc
Tabela 5.5. Ocena wartości odżywczej
jadłospisu (przy wykorzystaniu tablic wartości odżywczej)
|
|
% udział
|
Kcal
|
Białko
|
Tłuszcz
|
Węglowodany
|
||||
|
założenia
|
Wartości uzyskane
|
założenia
|
Wartości uzyskane
|
Założenia
|
Wartości uzyskane
|
Założenia
|
Wartości uzyskane
|
||
|
Cały dzień
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
I śniadanie
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
II śniadanie
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Obiad
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Podwieczorek
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Kolacja
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Tabela 5.6. Ocena wykorzystania produktów spożywczych
(zużycie racji pokarmowej)
|
Rodzaj posiłku
|
Rodzaj potrawy
|
Produkty
|
Gramaż
|
Grupa
produktów
|
|||||||||||
|
I
|
II
|
III
|
IV
|
V
|
VI
|
VII
|
VIII
|
IX
|
X
|
XI
|
XII
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
RAZEM
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Tabela 5.7. Ocena wykorzystania produktów spożywczych (zużycie racji pokarmowej)
|
Poszczególne
dni
|
Grupa
produktów
|
|||||||||||
|
I
|
II
|
III
|
IV
|
V
|
VI
|
VII
|
VIII
|
IX
|
X
|
XI
|
XII
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
RAZEM
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Średnie
zużycie
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Prawidłowo zestawiony jadłospis, czyli zestaw całodziennych
posiłków, jest jednym z warunków racjonalnego żywienia i praktycznym sposobem
realizacji fizjologicznych norm żywienia. Zarówno w zakładach żywienia
zbiorowego jak i otwartego,
należy starać się realizować założenia racjonalnego odżywiania się. Planując żywienie trzeba również brać pod uwagę
takie czynniki jak:
·
wiek,
·
płeć,
·
stan fizjologiczny
(ciąża i karmienie),
·
rodzaj wykonywanej pracy i stopień aktywności fizycznej.
Oprócz tych czynników uwzględnia
się także:
·
zwyczaje
żywieniowe i upodobania konsumentów,
·
sezonowe
występowanie niektórych produktów spożywczych,
·
rodzaje
technik kulinarnych przy przygotowywaniu posiłków,
·
pracochłonność
przyrządzanych potraw, co wiąże się z możliwościami technicznymi i
organizacyjnymi danego zakładu żywienia (np.
z wyposażeniem w sprzęt, z liczbą zatrudnionego personelu i ich
kwalifikacjami),
·
możliwości
finansowe związane ze stawką
żywieniową.
W zamkniętych zakładach
żywienia zbiorowego zestawianie racjonalnych zestawów posiłków w
głównej mierze zależy od dietetyków i powinno przebiegać w następujących
etapach:
1. Należy
określić grupę konsumentów, a co za tym idzie ustalić normy i racje
pokarmowe. W przypadku jednolitej grupy konsumentów należy przyjąć najbardziej
zbliżoną dla niej normę żywieniową. Na podstawie przewidywanej racji pokarmowej
oraz aktualnych cen produktów spożywczych należy obliczyć łączny koszt całodziennego wyżywienia (lub konkretnego
posiłku) i porównać go z przewidzianą stawką żywieniową. W przypadku
przekroczenia limitów należy produkty droższe zastąpić tańszymi, oczywiście
wszystko zgodnie z tabelą zamiany produktów spożywczych, pamiętając
jednocześnie o zachowaniu odpowiedniej wartości odżywczej.
2.
Określone
ilości produktów spożywczych z poszczególnych grup powinno się rozdzielić na poszczególne
posiłki. Przy użyciu receptur potraw
należy skomponować całodzienny zestaw posiłków, a następnie ustalić jadłospisy
okresowe (10-, 14- lub 21-dniowe), które zapobiegają powtarzaniu się
takich samych bądź zbliżonych potraw, a także wpływają na właściwą organizację
zakupów potrzebnych surowców żywnościowych, ich przechowywanie i przetwórstwo.
Niezbędne do planowania żywienia, tj. układania, a w szczególności korekty jadłospisów oraz oceny wartości
odżywczej i energetycznej racji pokarmowych są tabele składu i
wartości odżywczych produktów spożywczych. Podawane są w nich przeciętne ilości
energii i składników odżywczych w różnych surowcach i przetworzonych artykułach
żywnościowych, w przeliczeniu na 100 g produktu rynkowego lub części jadalnych.
3. Nie powinno się zdarzyć, aby jednego dnia
były posiłki wysokokaloryczne i sycące, a drugiego – mniej kaloryczne i
urozmaicone. Należy jednak pamiętać o tym, że normy są jedynie wytycznymi. Nie
popełni się istotnego błędu, gdy średnia wartość odżywcza i energetyczna
jadłospisów kilkudniowych (z 5–10 dni) będzie zgodna z normami. Instytut
Żywności i Żywienia proponuje w całodziennych racjach pokarmowych dopuszczalne
odchylenia od norm na poziomie bezpiecznym: dla energii, tłuszczu ± 10%, dla
białka ± 10% w przypadku dzieci, młodzieży i kobiet w ciąży i karmiących i ±15%
dla pozostałych grup ludności oraz dotyczące żelaza, witamin A, B1,
B2 i C- ±10%. W otwartych zakładach żywienia
zbiorowego konsument sam dokonuje wyboru produktów wchodzących w
skład posiłków. Trzeba pamiętać zatem, aby w karcie menu znalazły się
różnorodne artykuły żywnościowe, które występują w poszczególnych posiłkach.
Konsument powinien mieć możliwość wybrania z
karty takich potraw, które pozwolą mu na zestawienie prawidłowego posiłku. Nie
należy zapominać o osobach, które mogą być na dietach, zatem posiłki dla nich
muszą być zmodyfikowane, np. zamiast smażonego mięsa – podprawianie mąką, a nie zasmażką, oraz stosowanie
łagodnych przypraw. W polskiej kulturze zakorzenił się również zwyczaj
niejadania mięsa i jego przetworów w piątki, stąd w tym dniu królują na naszych
stołach ryby i jarskie potrawy, podobnie powinno być w zakładach
gastronomicznych. W przypadku układania jadłospisów
dla pojedynczych osób lub rodzin nie ma konieczności korzystania z racji
pokarmowych, jednak należy pamiętać o urozmaiceniu diety. Najlepiej jest zacząć
planowanie jadłospisów od zestawów obiadowych, a następnie śniadań i kolacji, a
na końcu – II śniadań i podwieczorków.
Po uwzględnieniu tych wszystkich danych można przystąpić do ułożenia jadłospisu.
Jadłospisy opracowuje się na podstawie karty roboczej.
Powinna zawierać następujące informacje: nr receptury, nazwę dania, surowca i
dodatków, ilość surowców i dodatków, cenę detaliczną poszczególnych pozycji w
jadłospisie, ceny poszczególnych potraw wraz z marżą. Potrawy zazwyczaj są
pogrupowane i wymieniane w odpowiedniej kolejności.
Rozróżniamy 3 rodzaje
jadłospisów:
1.
Jadłospis
dzienny zawierający asortyment potraw na cały dzień.
2.
Jadłospis
okresowy zawiera podstawowy asortyment potraw obowiązujący przez dłuższy okres
(10 dni, miesiąc lub kwartał).
3.
Jadłospis
okolicznościowy, sporządzany na specjalne okazje, zawiera zestaw dostosowany do
okazji, różni się na ogół wyglądem; jest bardziej ozdobny, często wykonany ze
specjalnych materiałów.
Tabela 5.8. Przykład planowania jadłospisu
|
Posiłek/Potrawa/Składnik
|
Ilość
|
Energia
|
Białka
|
Tłuszcze
|
||
|
Jednostka
|
g
|
kcal
|
g
|
g
|
||
|
Norma
|
2500
|
80
|
85
|
|||
|
Razem
|
|
2477
|
80,77
|
87,83
|
||
|
A
|
I Śniadanie
|
-
|
558,5
|
17,11
|
18,59
|
|
|
1.
|
Pieczywo
mieszane:
|
100
|
196,0
|
4,85
|
1,10
|
|
|
|
Chleb
graham
|
50
|
99,0
|
3,25
|
0,65
|
|
|
|
Chleb
żytni jasny
|
50
|
97,0
|
1,60
|
0,45
|
|
|
2.
|
Masło
stołowe śmietankowe
|
10
|
67,0
|
0,11
|
7,35
|
|
|
3.
|
Polędwica
pieczona
|
25
|
27,2
|
5,00
|
1,00
|
|
|
4.
|
Ser
edamski tłusty
|
20
|
59,0
|
4,58
|
4,04
|
|
|
5.
|
Surówka
z kapusty pekińskiej:
|
115
|
65,3
|
1,82
|
3,49
|
|
|
|
Kapusta
pekińska
|
60
|
21
|
1,38
|
0,24
|
|
|
|
Jabłka
|
30
|
12,6
|
0,12
|
0,15
|
|
|
|
Koperek
|
5
|
2,6
|
0,1
|
0,01
|
|
|
|
Śmietana
|
10
|
29,1
|
0,22
|
3,00
|
|
|
6.
|
Sok
pomarańczowy
|
250
|
145
|
0,75
|
0,25
|
|
|
B
|
II Śniadanie
|
-
|
389,8
|
8,90
|
9,80
|
|
|
1.
|
Bułka
kajzerka
|
100
|
226,0
|
5,80
|
2,60
|
|
|
2.
|
Pasztet
kielecki
|
20
|
69,4
|
1,96
|
6,36
|
|
|
3.
|
Ogórki
kwaszone
|
20
|
2,4
|
0,14
|
0,04
|
|
|
4.
|
Sok
marchwiowo-jabłkowy
|
200
|
92,0
|
1,00
|
0,60
|
|
|
C
|
Obiad
|
-
|
745
|
32,29
|
41
|
|
|
1.
|
Zupa
z porów:
|
219
|
151,36
|
3,94
|
9,71
|
|
|
|
Włoszczyzna
|
50
|
21,2
|
0,65
|
0,65
|
|
|
|
Pory
|
100
|
24,0
|
0,80
|
0,10
|
|
|
|
Mleko
3,2% tłuszczu
|
50
|
29,0
|
1,50
|
1,60
|
|
|
|
Mąka
pszenna poznańska
|
3
|
10,41
|
0,28
|
0,40
|
|
|
|
Żółtko
|
3 szt.
|
10,65
|
0,49
|
0,96
|
|
|
|
Olej
|
3
|
27,0
|
0
|
3,00
|
|
|
|
Śmietana
kremowa
|
10
|
29,1
|
0,22
|
3,00
|
|
|
2.
|
Groszek
ptysiowy:
|
55
|
98,9
|
3,18
|
6,15
|
|
|
|
Mąka
pszenna poznańska
|
10
|
34,7
|
0,92
|
0,12
|
|
|
|
Jajo
|
20
|
26,8
|
2,22
|
1,90
|
|
|
|
Masło
|
5
|
37,4
|
0,04
|
4,13
|
|
|
|
Woda
|
20
|
0
|
0
|
0
|
|
|
3.
|
Ziemniaki
puree:
|
135
|
114
|
1,78
|
4,57
|
|
|
|
Ziemniaki
|
120
|
70,8
|
1,44
|
0,12
|
|
|
|
Masło
wiejskie extra
|
5
|
37,4
|
0,04
|
4,13
|
|
|
|
Mleko
3,2% tłuszczu
|
10
|
5,8
|
0,30
|
0,32
|
|
|
4.
|
Pulpety
z drobiu:
|
220
|
299,2
|
22,53
|
17,28
|
|
|
|
Włoszczyzna
bez kapusty
|
50
|
21,2
|
0,65
|
0,65
|
|
|
|
Mięso
drobiowe
|
150
|
207,0
|
18,9
|
14,55
|
|
|
|
Bułka
czerstwa
|
20
|
45,2
|
1,16
|
0,52
|
|
|
|
Mleko
3,2% tłuszczu
|
20
|
11,6
|
0,60
|
0,64
|
|
|
|
Jajo
|
10
|
13,4
|
1,11
|
0,95
|
|
|
|
Zielona
pietruszka
|
3
|
1,8
|
0,11
|
0,03
|
|
|
5.
|
Surówka
z marchwi:
|
116
|
59,9
|
0,86
|
3,29
|
|
|
|
Marchew
|
50
|
12,5
|
0,30
|
0,05
|
|
|
|
Kapusta
kwaszona
|
30
|
6,0
|
0,33
|
0,06
|
|
|
|
Jabłka
|
30
|
12,6
|
0,12
|
0,15
|
|
|
|
Pietruszka-liście
|
3
|
1,8
|
0,11
|
0,03
|
|
|
|
Olej
słonecznikowy
|
3
|
27
|
0
|
3,00
|
|
|
6.
|
Herbata
ziołowa
|
200
|
0
|
0
|
0
|
|
|
D
|
Podwieczorek
|
-
|
279,8
|
8,61
|
3,35
|
|
|
1.
|
Jogurt
owocowy
|
150
|
126
|
5,85
|
2,25
|
|
|
2.
|
Banan
|
120
|
88,8
|
1,08
|
0,36
|
|
|
3.
|
Musli
z owocami suszonymi
|
20
|
65,0
|
1,08
|
0,68
|
|
|
4.
|
Herbata
owocowa
|
250
|
0
|
0
|
0
|
|
|
E
|
Kolacja
|
-
|
398,06
|
13,98
|
15,09
|
|
|
1.
|
Chleb
mieszany pszenno-żytni
|
100
|
203
|
4,6
|
1,10
|
|
|
2.
|
Masło
wiejskie extra
|
10
|
74,8
|
0,07
|
8,25
|
|
|
3.
|
Pasta
z sera twarogowego i ryby wędzonej
|
53
|
60,06
|
7,51
|
2,73
|
|
|
|
Ser
twarogowy chudy
|
20
|
20,8
|
4,24
|
0,24
|
|
|
|
Makrela
wędzona
|
20
|
30,6
|
2,86
|
2,14
|
|
|
|
Mleko
3,2% tłuszczu
|
10
|
5,8
|
0,3
|
0,32
|
|
|
|
Pietruszka
– liście
|
3
|
2,86
|
0,11
|
0,03
|
|
|
4.
|
Surówka
z selera
|
90
|
63,2
|
1,68
|
3,19
|
|
|
|
Seler
|
30
|
11,4
|
0,24
|
0,03
|
|
|
|
Jabłka
|
30
|
12,6
|
0,12
|
0,15
|
|
|
|
Orzechy
włoskie
|
10
|
30,6
|
0,72
|
2,71
|
|
|
|
Kefir
2% tłuszczu
|
20
|
8,6
|
0,60
|
0,30
|
|
|
5.
|
Herbata
|
200
|
0
|
0
|
0
|
|
Wnioski
Posiłki zaspokajają potrzeby rosnącego i rozwijającego się
organizmu, dostarczają energii do pracy umysłowej i wykonywania innych
czynności. Jadłospis został ułożony z
uwzględnieniem norm na energię, tłuszcz i białka. Uwzględniona jest odpowiednia
ilość produktów z poszczególnych grup produktów.
Uwagi
technologiczne
Wszystkie
posiłki należy sporządzić z produktów świeżych. Potrawy z warzyw należy przyrządzać
tuż przed podaniem, aby zachować ich wysoką wartość odżywczą, dodatek oleju do
tych potraw zmniejsza straty witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K).
Przygotowując pulpety z drobiu mięso,
należy ugotować razem z włoszczyzną, następnie oddzielić od kości i zemleć z
bułką namoczoną w mleku. Do masy dodać jajo, drobno posiekaną pietruszkę,
przyprawy i uformować pulpety. Następnie obtoczyć w mące i gotować około 25
minut w wywarze z włoszczyzny.
Gotując zupę z
porów, włoszczyznę i pory należy ugotować, przetrzeć, dodać zawiesinę sporządzoną
z mleka i mąki. Żółtko roztarte z mała ilością oleju rozprowadzić z niewielką
ilością zupy, a następnie wymieszać z całością. Przed podaniem dodać drobno
posiekaną pietruszkę i podawać z groszkiem ptysiowym wykonanym wg następującego
przepisu:
Wodę z tłuszczem zagotować, dodać przesiana mąkę i
energicznie mieszać aż do uzyskania jednolitego ciasta, pozostawić do wystudzenia. Następnie ciasto
przełożyć do miski i wbijając po jednym jajku utrzeć na gładką masę. Na
wysmarowanej tłuszczem i posypanej mąką brytfannie formować za pomocą szprycy
małe kuleczki i piec w nagrzanym piekarniku na jasnozłoty kolor.
Jest wskazane ze względu na racjonalną gospodarkę produktami
oraz na organizację pracy związaną z przyrządzaniem produktów. Tylko takie
planowanie zapewnia zorganizowanie sprawnego zaopatrzenia w potrzebne artykuły
żywnościowe. Pozwala tez uniknąć błędów powtarzania tych samych potraw lub
niewłaściwych zestawień.
Układanie prawidłowych jadłospisów wymaga umiejętności
wyboru najwartościowszych odżywczo produktów, z uwzględnieniem możliwości
ekonomicznych i dostępnego asortymentu artykułów żywnościowych.
Podczas planowania
jadłospisów ważny jest stopień wyposażenia kuchni w sprzęt i urządzenia
oraz liczebność pracującego w niej personelu. Przy nielicznej obsadzie kadrowej
oraz małym zmechanizowaniu prac kuchennych warto kierować się zasadą, że nie
powinno się planować jednocześnie kilku potraw skomplikowanych i pracochłonnych
Druga potrawa powinna być łatwa i szybka do przyrządzenia. Trzymanie się tego
założenia daje gwarancję przygotowania posiłku na czas.
Nie bez powodu mówi
się, że „kuchnia jest sercem zakładu
gastronomicznego”.
To tu przebiegają wszystkie procesy związane z obróbką cieplną produktów
żywnościowych. Kuchnia powinna być powiązana zarówno z częścią magazynową, jak
również z przygotowalniami oraz ekspedycją.
Największy problem związany z tworzeniem planu produkcji w
zakładzie gastronomicznym jest prowadzenie wielu procesów technologicznych w
celu stworzenia dużej ilości asortymentu.
W związku z powyższym jest niezbędna informacja dla pracowników dotycząca:
·
czynności i
operacji związanych z prowadzeniem procesu technologicznego,
·
organizacją
pracy na danym stanowisku,
·
planowanie
pracy w odpowiednim czasie,
·
zestawu
niezbędnego sprzętu i urządzeń,
·
receptury,
·
zasady
bezpieczeństwa i higieny pracy.
Dobrze działający
przepływ informacji zapobiega, zakłóceniom w procesie technologicznym
wpływającym niekorzystnie na:
·
jakości,
·
koszty
produkcji,
·
zwiększenie
pracochłonności.
Asortyment powinien
obejmować:
·
potrawy
wymagające różnego czasu przygotowania,
·
różne
techniki przygotowania,
·
różne
temperatury potraw,
·
różne
konsystencje,
·
różny smak,
·
dostosowanie
do pory roku
Podstawa
do planowania produkcji to:
·
jadłospis,
·
receptura,
·
liczba
żywionych,
·
rodzaje
posiłków.
Z informacji ogólnych sporządza się plany cząstkowe, które
otrzymują poszczególne działy procesu produkcyjnego, np. obróbka mięsa, warzyw,
pracownia cukiernicza, kuchnia zimna, itp.
Na podstawie planów cząstkowych i receptur sporządza się cząstkowe
zapotrzebowanie na surowiec. Informacje te trafiają do kierownika produkcji.
Informacje te pozwalają sporządzić całościowe
zapotrzebowanie na surowce.
Jest podstawową informacją do określenia szczegółowego
harmonogramu pracy dla poszczególnych pracowników, obejmującego swym zakresem
wszystkie procesy technologiczne,
prowadzone danego dnia w zakładzie gastronomicznym.
Określenie informacji
szczegółowego zakresu czynności dla poszczególnych pracowników, musi
opierać się na dokładnej znajomości procesu technologicznego. W każdym
przypadku pamiętać trzeba, aby realizacja założonego programu produkcji
odbywała się przy najmniejszym wysiłku pracowników. Informacje ustalone w
harmonogramie pracy wraz z przypisanymi do poszczególnych czynności określonych
pracowników może ograniczyć wysiłek wynikający z braku racjonalnej organizacji
pracy.
Wielkość
działu
gastronomicznego zależy
od standardu obiektu. Im wyższy
standard tym bardziej rozbudowany jest dział gastronomii i szerszy wachlarz usług gastronomicznych
Karta
menu (zwana menu), inaczej duża karta dań, to przedstawiona w postaci
trwałej (pisemnej), oferta potraw i napojów danego zakładu gastronomicznego.
Karty dań przedstawiają bogaty wybór potraw dostępnych dla
gości, tzn. gość wybiera poszczególne
składniki swojego menu, korzystając z szerokiej oferty przekąsek, sałat, zup, dań zasadniczych oraz deserów. Karty
dań są wizytówką zakładu gastronomicznego, ich zawartość prezentuje poziom
kuchni. Z tego punktu widzenia są one bardzo pomocne w reklamowaniu i promowaniu restauracji.
Rozróżniamy cztery zasadnicze typy kart dań:
·
kartę
standardową (okresową),
·
kartę dnia,
·
kartę
specjalną,
·
kartę
okolicznościową.
Karta standardowa to zestawienie potraw, które jako oferta
obowiązuje przez dłuższy okres, np. przez miesiąc lub kwartał w danym lokalu.
Zawartość takiej karty ustala się na podstawie zaobserwowanych preferencji i
przyzwyczajeń gości.
Karta dnia zawiera
asortyment potraw na cały dzień. Oferta zawarta w takich kartach jest zestawiana każdego dnia na nowo i
stanowi celowe uzupełnienie i urozmaicenie
karty standardowej. Wśród jadłospisów dziennych wyróżniamy kartę śniadaniową,
obiadową i kolacyjną, oferujące zestawienie potraw polecanych na odpowiednie pory dnia.
Karty specjalne
zawierają czasowo obowiązującą ofertę w większości ograniczoną do potraw
sporządzanych z surowców sezonowych, na przykład: szparagi, truskawki,
mięczaki, skorupiaki, dziczyzna itp. Karty specjalne opracowywane są także w
połączeniu z akcjami promującymi sprzedaż, np. „Tydzień włoski", „Ryba na
101 sposobów" lub „Wyrafinowane potrawy z owoców morza" itp. Do kart
specjalnych zaliczamy także karty dań dla dzieci, diabetyków, wegetarian, czyli karty z ofertą
dostosowaną do specjalnych życzeń i wymogów gości.
Karty
okolicznościowe są sporządzane na specjalne okazje i zawierają zestawy potraw
odpowiednie do okazji, np. święta, wesela, sylwester itp.
Ze względu na to, dla jakiego zakładu gastronomicznego
został opracowany jadłospis, karty menu dzielimy na karty restauracji,
kawiarni, baru itp.
W większości
restauracji oddzielnie jest tworzona karta win i wódek (karta alkoholi),
zawierająca wybór napojów alkoholowych gotowych i mieszanych oraz
bezalkoholowych, a w niektórych także karta kaw lub herbat.
Karta menu powinna odzwierciedlać charakter i poziom zakładu
gastronomicznego, dlatego też przy
jej tworzeniu należy uwzględnić:
·
rodzaj
oferowanych potraw,
·
obszerność
i podział oferty,
·
szatę
graficzną karty.
Rodzaj oferowanych
potraw
Proponowane w karcie dań potrawy muszą cieszyć się
popularnością wśród gości restauracji, tylko wtedy osiągnie się zamierzoną
sprzedaż. Ważne jest, aby
regularnie krytycznie weryfikować skuteczność proponowanej oferty i ewentualnie
zestawić ją na nowo.
Ze względu na to, dla jakiego zakładu gastronomicznego
został opracowany jadłospis, karty
menu dzielimy na karty restauracji, kawiarni, baru itp. W większości
restauracji oddzielnie jest tworzona karta win i wódek (karta alkoholi),
zawierająca wybór napojów alkoholowych gotowych i mieszanych oraz
bezalkoholowych, a w niektórych także karta kaw lub herbat.
Oferta dań musi być umiarkowana i wyważona:
·
niezbyt
duża, aby zachowana została przejrzystość karty i nie utrudniała wyboru
gościom, nie za mała, aby gość nie był zbyt ograniczony w swoich wyborach.
·
informacje
zawarte w karcie muszą być jasne, zrozumiałe i przejrzyste dla wszystkich
gości.
Zbyt fachowe lub
niekiedy enigmatyczne nazwy oferowanych potraw mogą być niezrozumiałe
dla słabo zorientowanych gości. Nie jest dobrze, jeżeli gość musi dopytywać się
o znaczenie obcych dla niego nazw albo w ogóle niczego nie zamówi.
Rysunek 5.3. Czynniki wpływające na zawartość, formę
karty menu
Karta dań musi optycznie
zachęcać gościa do złożenia zamówienia i podkreśla charakter lokalu. Jest ona w
wielu wypadkach pierwszym elementem, na podstawie którego gość buduje swoje
pozytywne zdanie o restauracji. Przystępując do projektowania karty dań, należy
wziąć pod uwagę następujące aspekty:
·
technika
wykonania – karty powinno wykonywać się techniką poligraficzną,
·
kolorystyka
– karta musi być dopasowana do koloru obrusów i dekoracji sali,
·
okładka i
obwoluta karty muszą być wykonane z materiału gwarantującego łatwe utrzymanie w
czystości; najbardziej popularne są okładki skórzane z wybitym logo i nazwą
restauracji,
·
strony –
powinny być zaprojektowane na stałe, jest to droższe, ale bardziej profesjonalne
rozwiązanie,
·
format –
zbyt mały sprawi, że karty będą nieczytelne, zbyt duży będzie mało praktyczny,
wydaje się, że format A4 jest najbardziej odpowiedni,
·
fotografie
– prezentujące wybrane potrawy poprawią wygląd karty,
·
krój i
wielkość pisma – decyduje o estetyce i czytelności karty, wielkość czcionki
powinna być dobrana tak, aby nie sprawiała trudności przy czytaniu,
·
układ
tekstu – powinien być ujednolicony w całej karcie,
·
reklama –
elementy reklamowe należy ograniczyć do minimum, wystarcza niewielkie logo
restauracji.
Karty dań i
karty napojów stanowią podstawę umowy o poczęstunku zawieranej pomiędzy
zakładem gastronomicznym a gościem korzystającym z jego usług. Przepisy prawne
regulują:
·
sposoby
informowania gościa o ofercie dań i napojów,
·
konieczność
podawania cen.
Zgodnie
z prawem oferta zakładu powinna być przedstawiona gościowi w formie pisemnej.
Zarządzający restauracjami muszą obok wejścia umieścić cennik, zawierający ceny
wszystkich oferowanych potraw i napojów, a także muszą przygotować karty dań,
które powinny znajdować się na stołach lub mogą też być wręczane gościom przed
złożeniem zamówienia. Zarządzający lokalami samoobsługowymi, bufetami, kioskami,
piwiarniami, ogródkami piwnymi itp. są zobowiązani wywiesić cennik i zaprezentować
oferowane napoje.
Prezentowanie
cen
Przy wszystkich
oferowanych potrawach i napojach muszą być podane ceny, chodzi tu o ceny
ostateczne, tzn. zawierające podatek. Dotyczy to także cen dodatków do dań. W odniesieniu
do napojów cenę należy podać w połączeniu z objętością. Koszty dodatkowe, takie
jak koszty obsługi, muszą być podane osobno.
Bibliografia
Literatura
obowiązkowa
Ciborowska H., Rudnicka A., Dietetyka żywienie zdrowego i chorego
człowieka, Wydawnictwo PZWL,
Warszawa 2007.
Flis K.,
Konaszewska W., Podstawy żywienia
człowieka, WSiP,
Warszawa 1998.
Literatura
uzupełniająca
Biernat J., Wybrane zagadnienia z nauki o żywieniu człowieka, Wydawnictwo UWP, Wrocław 2009.
Gawęcki J., Hryniewiecki L., Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, Wydawnictwo Naukowe PWN,
Warszawa 2004.
Gronowska-Senger A., Zarys oceny żywienia, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2009.
Łaźniczak D., Szaja R., Ziaja A., Obsługa gości konsumentów. Część 1.,
Wydawnictwo REA, Warszawa 2008.
Roszkowski W. (red.),
Wybrane działy z nauki o żywieniu
człowieka. Zbiór ćwiczeń, Wydawnictwo SGGW,
Warszawa 1992.
Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek
M., Zasady żywienia, Wydawnictwo REA,
Warszawa 2004.
Netografia
